烘炒绿茶机械加工工艺|茶叶加工工艺
,低档叶略高。
杀青叶的冷却与摊凉:
对运行到脱水输送带后端的脱水叶进行吹冷风冷却,使叶子表面温度迅速下降,然后让杀青叶从网带后掉入风管输送装置,以后的摊凉方法同滚筒连续杀青机杀青叶的摊凉方法。
2、揉捻:
通常使用40型~55型揉捻机,在绿茶初制厂用于生产绿茶时,所选用的最大型号揉捻机是浙茶绿265型。
(1) 开机使用前的准备:
揉捻开始前,先检查各类紧固件,发现有松动的及时紧固;给减速箱及各轴润滑处添加润滑油。开支机器试运转;一切正常后,用清水、干洁抹布清洁揉盘、揉桶、桶盖等与揉捻叶相接触的表面,避免遗留有油污等污染在制品。
(2) 投叶量:
各型号揉捻机每桶的投叶量一般依据揉桶的大小(揉捻机的型号)、加压机构的类型及叶子的老嫩度等方面来确定。40型每揉桶投杀青叶9~12公斤左右;45型每揉桶投杀青叶15~18公斤左右。55型每揉桶投杀青叶30~35公斤左右;65型每揉桶投杀青叶55~60公斤左右。其中丝杆加压机构的揉捻机投叶量比杠杆加压机构揉捻机的多一些;嫩叶的投叶量比老叶的多一些。
无论用哪种揉捻机进行揉捻,装叶后应以叶子在桶内能较自由地上下翻转为前提。投叶过多或过少都会使叶子在揉桶内翻转困难,从而造成揉捻不匀,且产生松、扁、碎等弊病。在大生产上,常用的装叶方法是,对丝杆加压的揉捻机,装叶时每层摊平后稍压紧,一直装到平揉桶口为适量;对杠杆加压机构的揉捻机,装叶时每层摊平后稍压紧,一直装到至低于揉捅口5厘米处为适宜。
(3) 揉捻时间:
揉捻时间的长短受诸多因素的影响,如叶子老嫩度、杀青时间、揉桶大小、揉捻机转速等。一般是:嫩叶的揉时短于老叶的揉时;杀青程度偏轻或偏老的揉时长些;揉捅大的揉时长于捅径小的;转速慢的揉捻机揉时长,转速快的揉时短,但揉捻机转速不宜太快,转速过快会造成碎茶多,条索差。中型揉捻机以55转/分以内为宜。用40~55型揉捻机揉捻正常杀青叶的揉捻时间,可按下述标准安排:嫩叶为25~30分钟,中等嫩度叶35~40分钟,低档叶45~50分钟。
(4) 正确施加压力:
揉捻加压要根据叶子老嫩和叶子成条的规律施加压力,使压力的大小和揉捻时间合理配合,揉捻各段时期施压大小的参考的指标如下:
嫩叶:主要目的是搓条,揉捻中以轻压为主,中间阶段在轻压的基础上略加中压,轻压短揉。即不加压5分钟——加轻压8分钟——加中压5分钟——加轻压2~7分钟——不加压5分钟。
中等嫩度叶:
中、轻压并重,促进成条。即不加压5分钟——加轻压10分钟——加中压10至15分钟——加轻压5分钟——不加压5分钟。
低档叶:趁热揉捻以中、重压为主,重压长揉。即不加压5分钟——加轻压5分钟——加重压10分钟——加中压5分钟——加重压10至15分钟——加中压10分钟。
(5) 揉捻适度感官标准:
揉捻适度时,茶条圆、紧、直,碎茶率低;嫩叶成条率达到90%以上,老叶成条率不低于70%。
3、干燥:
不同初制干燥工艺形成了不同地区烘炒青绿茶的色泽、香气特征。本地区通常采用两次干燥,烘——烘结合或烘——炒结合。
(1) 烘:又称为烘毛火,或打毛火。所用干燥设备为手拉百页式烘干机或自动链板式烘干机。
打毛火前的准备:
打毛火开炉升温前,先检查烘干机各部件是否紧固,有无在各润滑点加注润滑剂,并开动主机试运转;保持主机内清洁,即清除机内杂物、残余叶,以防产生焦味或其它异味污染茶叶;当炉温达到要求后,即开启鼓风机抽热风,预热主机上的百页链板,保证在投叶上烘时主机内温度达到规定标准。
毛火温度、上叶厚度及速度的选择:毛火温度以烘干机进风口的温度为依据,一般掌握在120~130℃左右,相对的高温,以促使揉捻叶表面的茶汁迅速干燥,避免因茶汁,乃至揉捻叶粘附在机械上,发生炭化而产生焦味,进而影响茶叶的香气。
毛火时上叶的厚度为1~1.5厘米,要求薄摊、摊匀。适当薄摊有利于叶子迅速吸热,以促使叶子表面水分迅速挥发。
毛火的速度因机型不同而有差异,一般掌握的方法是:中、小型自动链板式烘干机以中档速度为宜;手拉百页式烘干机以每隔3~4分钟拉动一格为适度。
毛火干燥程度的掌握:
毛火叶子干燥程度的掌握标准,视叶子的嫩度和不同季节而定,总的要求是嫩度高的,干燥程度略高,嫩度低的干燥程度应低一些;春季的毛火程度比夏、秋茶的高。其原因是嫩度高的叶子与嫩度低的相比,同等嫩度的春茶叶子与夏秋叶子相比,前者质地较柔软,揉捻的成条率相对较高,条索较紧,对这类叶子毛火干燥程度高一些,可以缩短滚炒的时间,以有利于保证香气清纯,有锋苗。
相反,若毛火干燥程度不足,叶子含水量高,会使滚炒时间长,既影响香气、滋味,又使条索弯曲,锋苗损坏,内质、外形质量均下降。但对嫩度低的叶子,或同等嫩度的夏秋叶子,由于质地相对较粗老,揉捻时成条率较低,条索较粗松,有待于在滚炒过程中进一步提高外形,因而要求毛火干燥程度应低一些,以便在滚炒过程中滚紧条索。根据生产经验,不同嫩度及不同季节叶子,毛火干燥程度按下列标准掌握:1~2级嫩叶毛火干度为6~6.5成干;春茶3 级叶毛火干度为6成干,夏、秋茶三级叶的毛火干度为5~5.5成干;4~5级叶的毛茶干度为5成干左右。
(2) 毛火叶摊凉:
火叶下机后,要立即进行摊凉。其目的是,促使叶内水分重新分布,使叶子表层、里层的水分含量一致,以利于足干时干燥程度均匀一致,防止在足干时出现外干内湿的现象;及时摊凉以利于散发叶中的水汽,避免产生水闷味和湿热作用。否则,成品毛茶色泽枯黄不润,叶底黄暗,滋味淡薄,香气熟闷。
摊凉时叶层的厚度一般在5厘米以内。摊凉时间30分钟左右,以凉至室即可结束摊凉,进行足火。
(3) 后烘(烘青):
也称足火,所有指标与烘毛火相似,只是温度略低,烘干机进风口的温度掌握在100~110℃左右
(4) 后炒(半烘炒):
又称为滚足火,或打足火。滚足火的干燥设备为滚筒炒干机或瓶式炒干机。机种、机型不同,足火工艺各项指标有差异,但生产中常用机型为110型瓶式炒干机。
滚炒前的准备:类同于打毛火前的准备。
筒温选择:
要求筒温先高后低。投叶入筒前,筒中心温度100℃左右。投叶进筒5分钟后,有许多水汽逸出,即开启风扇吹散水汽,并逐渐降低到70℃左右,之后即保持此温度。
投叶量:投叶量的大小依不同等级的原料而有差异,通常按以下标准进行投叶,即1~2级原料,投毛火叶30~35公斤;3~4级原料投毛火叶35~40公斤;5级及以下原料投毛火叶40~45公斤。
炒干程度:
后炒的目的是在进一步挥发叶内水分的同时,发展茶的香气,保证叶子干湿均匀,里外干度一致;保证香气纯正、浓雅。因而滚炒的时间较长,通常是炒至手捏叶子沙沙响。手捻叶子立即成粉末状,清香扑鼻,含水率为5%~6%即可。
(5) 摊凉 :
炒干后的叶子称为毛茶。毛茶下机后应立即进行摊凉、散热,否则会因散热不好而产生“老火味”。摊凉的场地应清洁、干燥,通风良好。摊放厚度不超过10厘米。待毛茶凉至略高于室温1~2℃时,装袋或装箱归堆入库。
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