茶叶加工工艺：鲜叶原料的处理

鲜叶质量主要包括嫩度、匀净度和新鲜度，这是衡量鲜叶质量的重要指标。因此，在茶叶加工上，首先要把握鲜叶质量关。 
鲜叶的验收 
鲜叶验收工作是围绕着鲜叶质量指标（嫩度、匀净度和新鲜度）开展的，对于名特茶而言，验收时以鲜叶嫩度为基础。在嫩度指标符合规定等级的前提下，重点检查其鲜叶的匀净度和新鲜度。 
匀净度是衡量鲜叶质量非常重要的指标，它反映的是鲜叶老嫩等方面的匀齐程度，是否含有杂物，叶色、叶形、梗长、叶质软硬、品种等一致性的指标。它既直接影响茶叶的卫生，又直接影响茶叶加工技术的实施，进而影响茶叶质量。因此，在茶叶的加工过程中，无论加工何种类型、何种等级的茶叶，均要求有较好的匀净度。
鲜叶匀净度差的原因可能是：
一是采摘粗放，未按标准采，致使鲜叶老嫩混杂，枯枝、落叶及花果混入叶中；
二是不同时期采摘的，或不同品种间的鲜叶混放在一起，导致一批鲜叶中芽叶大小、叶色混杂；
三是由于茶园管理差，杂草丛生，采摘时往往会把杂草一起带入到鲜叶中；四是装运容器不卫生或运输途中不注意鲜叶的保护，致使非茶类的夹杂物混入鲜叶中。
由此可见，鲜叶匀净度的高低，取决于采摘质量的正确把握，在每年茶季开始前，应对鲜叶采摘人员进行技术培训。每次采摘都要对采摘的品种、采摘标准、采摘方法等做出严格的要求、并告之采收人员，安排专人负责带队组织采摘和检查。在使用机动车辆运输鲜叶时，应在车辆上采取防止杂物混入到鲜叶里的措施。交售鲜叶时，应防止交售人员直接进入鲜叶的摊放场所等。 
鲜叶的新鲜度是指保持鲜叶原有理化特性的程度。新鲜度高的鲜叶，芽叶舒展，色泽鲜活，气味清鲜；新鲜度差的鲜叶色泽不活，出现红变，有的甚至有异味。
造成鲜叶新鲜度差的主要原因：
一是不合理的采摘，在采摘时捋采或掐采，都会使芽叶破碎严重，使叶子红变，并产生异味。
二是鲜叶集运不及时，或集运时过于挤压和堆叠，都会造成鲜叶发热、红变、产生异味。要保证鲜叶的新鲜度，在鲜叶采摘和集运过程中应采取以下措施：合理采摘，在手采时实行提采，不捋采、不掐采、不紧捏，保持芽叶成朵不碎不红变；
采茶用的盛叶器具，透气避光，轻便适用，清洁卫生；一般采用竹制的专用采茶篓，采茶篓大小适中，放叶时，不压捺，保持鲜叶量蓬松状态，以利于透气散热和避免机械损伤。鲜叶收集人员要根据天气状况和采茶进度，及时在阴凉处收青，过秤集中，按不同茶园、不同品种等分别盛装在集运容器后送往加工厂验收；
集运容器