烘炒绿茶机械加工工艺|茶叶加工工艺
的火，并用人工转动滚筒，排出筒内的叶子，以防止滚筒体因受热不匀，使筒体变形，同时防止叶子在筒内烧焦。
（2） 蒸青杀青机杀青：
蒸青杀青机是上世纪90年代后期开发出的一种新型杀青机。用这种机型进行的杀青，所生产出的绿毛茶，色泽翠绿，香气独特，完全可以避免滚筒杀青机因两端粘叶或操作不当易产生焦叶的弊病。同时还可在很大程度上减轻夏秋绿茶的苦涩味。
这种杀青机基本组成部分包括上叶输送装置、蒸青装置、脱水装置、冷却装置、吹风送叶结构与工作过程装置、蒸汽热风发生炉和热风炉等七个部分。其工作过程是：鲜叶由上叶装置连续均匀地送入蒸青室（也可由人工直接投入到进叶斗内），然后热风发生炉经进气管送来的混合气，经网带穿透叶层进行杀青，并除去青臭气。随后蒸青叶被送往脱水装置的网带上，由热风炉经风管送来的干热风穿透蒸青叶层，脱去蒸青叶中的部分水分，以达到揉捻工序中在制品的含水率要求。最后，由冷风机送来的冷风对已完成脱水过程的杀青叶进行初步冷却。
杀青前的准备工作：
杀青开始前的准备工作主要是：检查各组成部分之间的联接件、传动件等是否紧固；检查蒸汽发生炉和热风发生炉的工作状况是否稳定；检查蒸汽和热风混合气的进风管是否紧固和漏气；开机试运行，检查上叶输送带，蒸青及脱水输送带运行是否平稳，有无缺损及磨擦之处，并调整妥当；检查提供冷却风的轴流风机工作是否正常等。
杀青温度及时间：杀青机蒸青温度在无压状态下可达到120℃～160℃。在该温度范围内针对不同嫩度的鲜叶进行调节。温度控制的总原则是蒸杀温度随叶子嫩度的降低而增高，即嫩叶蒸杀温度较低，老叶蒸杀温度较高。据生产实际经验，一般掌握的温度及时间标准为：一芽一二叶鲜叶为120℃～130℃，25秒；一芽二、三叶鲜叶为130℃～140℃，25～28秒；一芽三、四叶及单片叶鲜叶为150℃左右，28～30秒左右。
脱水温度及时间：脱水温度一般在110℃～150℃范围内调节。在该温度范围内，依叶子嫩度高低选择脱水温度，嫩叶脱水温度略高，老叶脱水温度略低。脱水温度及脱水时间适宜标准为：一芽一、二叶鲜叶为150℃，160～170秒；一芽二、三叶初展为140℃，130～150秒；一芽三、四叶及单片叶为120℃，120～140秒。
投叶量：
投叶量多少与机型、鲜叶老嫩度直接相关。以6CZS-150型为例，一芽一、二叶的投叶量为每台时120～130公斤，一芽二、三叶的投叶量为130～140公斤，一芽三、四叶及单片叶的投叶量为150～160公斤。
杀青脱水适度标准：
杀青脱水适度标准是：叶色尚翠绿，青草气消失，散发出清香；手抓叶子叶质柔软，芽叶与芽叶之间互不粘连，手感舒适。含水率为60%～64%，高档叶略低，低档叶略高。
杀青叶的冷却与摊凉：
对运行到脱水输送带后端的脱水叶进行吹冷风冷却，使叶子表面温度迅速下降，然后让杀青叶从网带后掉入风管输送装置，以后的摊凉方法同滚筒连续杀青机杀青叶的摊凉方法。
2、揉捻：
通常使用40型～55型揉捻机，在绿茶初制厂用于生产绿茶时，所选用的最大型号揉捻机是浙茶绿265型。
（1） 开机使用前的准备：
揉捻开始前，先检查各类紧固件，发现有松动的及时紧固；给减速箱及各轴润滑处添加润滑油。开支机器试运转；一切正常后，用清水、干洁抹布清洁揉盘、揉桶、桶盖等与揉捻叶相接触的表面，避免遗留有油污等污染在制品。
（2） 投叶量：
各型号揉捻机每桶的投叶量一般依据揉桶的大小（揉捻机的型号）、加压机构的类型及叶子的老嫩度等方面来确定。40型每揉桶投杀青叶9～12公斤左右；45型每揉桶投杀青叶15～18公斤左右。55型每揉桶投杀青叶30～35公斤左右；65型每揉桶投杀青叶55～60公斤左右。其中丝杆加压机构的揉捻机投叶量比杠杆加压机构揉捻机的多一些；嫩叶的投叶量比老叶的多一些。
无论用哪种揉捻机进行揉捻，装叶后应以叶子在桶内能较自由地上下翻转为前提。投叶过多或过少都会使叶子在揉桶内翻转困难，从而造成揉捻不匀，且产生松、扁、碎等弊病。在大生产上，常用的装叶方法是，对丝杆加压的揉捻机，装叶时每层摊平后稍压紧，一直装到平揉桶口为适量；对杠杆加压机构的揉捻机，装叶时每层摊平后稍压紧，一直装到至低于揉捅口5厘米处为适宜。
（3） 揉捻时间：
揉捻时间的长短受诸多因素的影响，如叶子老嫩度、杀青时间、揉桶大小、揉捻机转速等。一般是：嫩叶的揉时短于老叶的揉时；杀青程度偏轻或偏老的揉时长些；揉捅大的揉时长于捅径小的；转速慢的揉捻机揉时长，转速快的揉时短，但揉捻机转速不宜太快，转速过快会造成碎茶多，条索差。中型揉捻机以55转/分以内为宜。用40～55型揉捻机揉捻正常杀青叶的揉捻时间，可按下述标准安排：嫩叶为25～30分钟，中等嫩度叶35～40分钟，低档叶45～50分钟。
（4） 正确施加压力：
揉捻加压要根据叶子老嫩和叶子成条的规律施加压力，使压力的大小和揉捻时间合理配合，揉捻各段时期施压大小的参考的指标如下：
嫩叶：主要目的是搓条，揉捻中以轻压为主，中间阶段在轻压的基础上略加中压，轻压短揉。即不加压5分钟——加轻压8分钟——加中压5分钟——加轻压2～7分钟——不加压5分钟。
中等嫩度叶：
中、轻压并重，促进成条。即不加压5分钟——加轻压10分钟——加中压10至15分钟——加轻压5分钟——不加压5分钟。
低档叶：趁热揉捻以中、重压为主，重压长揉。即不加压5分钟——加轻压5分钟——加重压10分钟——加中压5分钟——加重压10至15分钟——加中压10分钟。
（5） 揉捻适度感官标准：
揉捻适度时，茶条圆、紧、直，碎茶率低；嫩叶成条率达到90%以上，老叶成条率不低于70%。
3、干燥：
不同初制干燥工艺形成了不同地区烘炒青绿茶的色泽、香气特征。本地区通常采用两次干燥，烘——烘结合或烘——炒结合。
（1） 烘：又称为烘毛火，或打毛火。所用干燥设备为手拉百页式烘干机或自动链板式烘干机。
打毛火前的准备：
打毛火开炉升温前，先检查烘干机各部件是否紧固，有无在各润滑点加注润滑剂，并开动主机试运转；保持主机内清洁，即清除机内杂物、残余叶，以防产生焦味或其它异味污染茶叶；当炉温达到要求后，即开启鼓风机抽热风，预热主机上的百页链板，保证在投叶上烘时主机内温度达到规定标准。
毛火温度、上叶厚度及速度的选择：毛火温度以烘干机进风口的温度为依据，一般掌握在120～130℃左右，相对的高温，以促使揉捻叶表面的茶汁迅速干燥，避免因茶汁，乃至揉捻叶粘附在机械上，发生炭化而产生焦味，进而影响茶叶的香气。
毛火时上叶的厚度为1～1.5厘米，要求薄摊、摊匀。适当薄摊有利于叶子迅速吸热，以促使叶子表面水分迅速挥发。
毛火的速度因机型不同而有差异，一般掌握的方法是：中、小型自动链板式烘干机以中档速度为宜；手拉百页式烘干机以每隔3～4分钟拉动一格为适度。
毛火干燥程度的掌握：
毛火叶子干燥程度的掌握标准，视叶子的嫩度和不同季节而定，总的要求是嫩度高的，干燥程度略高，嫩度低的干燥程度应低一些；春季的毛火程度比夏、秋茶的高。其原因是嫩度高的叶子与嫩度低的相比，同等嫩度的春茶叶子与夏秋叶子相比，前者质地较柔软，揉捻的成条率相对较高，条索较紧，对这类叶子毛火干燥程度高一些，可以缩短滚炒的时间，以有利于保证香气清纯，有锋苗。
相反，若毛火干燥程度不足，叶子含水量高，会使滚炒时间长，既影响香气、滋味，又使条索弯曲，锋苗损坏，内质、外形质量均下降。但对嫩度低的叶子，或同等嫩度的夏秋叶子，由于质地相对较粗老，揉捻时成条率较低，条索较粗松，有待于在滚炒过程中进一步提高外形，因而要求毛火干燥程度应低一些，以便在滚炒过程中滚紧条索。根据生产经验，不同嫩度及不同季节叶子，毛火干燥程度按下列标准掌握：1～2级嫩叶毛火干度为6～6.5成干；春茶3 级叶毛火干度为6成干，夏、秋茶三级叶的毛火干度为5～5.5成干；4～5级叶的毛茶干度为5成干左右。
（2） 毛火叶摊凉：
火叶下机后，要立即进行摊凉。其目的是，促使叶内水分重新分布，使叶子表层、里层的水分含量一致，以利于足干时干燥程度均匀一致，防止在足干时出现外干内湿的现象；及时摊凉以利于散发叶中的水汽，避免产生水闷味和湿热作用。否则，成品毛茶色泽枯黄不润，叶底黄暗，滋味淡薄，香气熟闷。
摊凉时叶层的厚度一般在5厘米以内。摊凉时间30分钟左右，以凉至室即可结束摊凉，进行足火。
（3） 后烘（烘青）：
也称足火，所有指标与烘毛火相似，只是温度略低，烘干机进风口的温度掌握在100～110℃左右
（4） 后炒（半烘炒）：
又称为滚足火，或打足火。滚足火的干燥设备为滚筒炒干机或瓶式炒干机。机种、机型不同，足火工艺各项指标有差异，但生产中常用机型为110型瓶式炒干机。
滚炒前的准备：类同于打毛火前的准备。
筒温选择：
要求筒温先高后低。投叶入筒前，筒中心温度100℃左右。投叶进筒5分钟后，有许多水汽逸出，即开启风扇吹散水汽，并逐渐降低到70℃左右，之后即保持此温度。
投叶量：投叶量的大小依不同等级的原料而有差异，通常按以下标准进行投叶，即1～2级原料，投毛火叶30～35公斤；3～4级原料投毛火叶35～40公斤；5级及以下原料投毛火叶40～45公斤。
炒干程度：
后炒的目的是在进一步挥发叶内水分的同时，发展茶的香气，保证叶子干湿均匀，里外干度一致；保证香气纯正、浓雅。因而滚炒的时间较长，通常是炒至手捏叶子沙沙响。手捻叶子立即成粉末状，清香扑鼻，含水率为5%～6%即可。
（5） 摊凉 ：
炒干后的叶子称为毛茶。毛茶下机后应立即进行摊凉、散热，否则会因散热不好而产生“老火味”。摊凉的场地应清洁、干燥，通风良好。摊放厚度不超过10厘米。待毛茶凉至略高于室温1～2℃时，装袋或装箱归堆入库。
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