凤凰单丛茶制作流程|广东乌龙茶制作
品种、晒青程序和天气情况灵活掌握。一般应掌握用力先轻后重,次数先少后多,摊叶先薄后厚的原则。
一般浪青5次。每2小时一次。
2.摇青
第4和5次碰青后,两手紧执筛沿,用力作回旋与上下转动,使叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动,使叶与叶之间相互碰撞,同时,也使叶片与筛篾互相摩擦,这就叫摇青,俗称摇筛。
3.静置
每次浪青或摇青后,将茶叶静置于筛或箶里,让其消散水分,提高叶温,促使叶内细胞活动。
浪青、摇青的适度,一般以叶片边缘达到一线红,叶脉透明,叶色返青绿,俗称返活,变硬,叶形呈汤匙状,香气清香为好。
浪青、摇青适度后,要静置2-4小时,甚至6-8小时才能进行杀青。
四、 杀青炒青
将发酵适度的茶叶,投入高温的锅或滚筒(炒茶机)进行滚炒,使茶叶停止发酵,除去青味,挥发水分和增加茶香,另一方面,使茶叶变熟、变柔软、便于揉捻。这个过程称为杀青,俗称炒茶。
锅炒的手工操作通常采用“先闷、中扬、后闷”的方法,但始终要控制好火候,要炒得匀、透、适度。
五 、 揉捻、解块
将杀青后的茶叶用手、或揉茶机揉捻,使茶叶逐渐紧卷成条,叶汁匀粘于茶叶表面,这种做法称为揉捻,俗称“做茶”。
揉捻的方法:明朝时期用双手揉捻,清代至1985年用双足揉捻,1985年以后普遍使用手推或电动小型木质揉茶机,1994年以后,采用电动的40型铁质揉茶机揉。但不管哪种方式都以“先轻揉,后重揉”的原则,使茶条逐渐紧结、浑圆并挤出叶汁粘于茶叶表面。
揉捻的时间应看茶叶的老嫩和茶叶投入量的多少而定。不过,以条索紧结、浑圆、匀称为适度。
为提高揉捻质量,可采用双炒双揉的办法。
解块,分为揉捻中途的解块和揉捻结束时的解块。
揉捻中间的解块,是为了防止茶叶揉捻时间过长而发酵,防止茶叶起变化,影响茶质,也是为了使茶叶条索揉捻均匀。这是双炒双揉中必做的环节。
揉捻结束时的解块,是使茶条分散,不要成团、成块,让茶条散热和散发水分,停止发酵。