武夷岩茶初制工艺|闽北乌龙茶初制工艺
闽北乌龙茶初制部分
闽北乌龙茶产于崇安、建阳、建欧等县。主要生产武夷岩茶和闽北乌龙。武夷岩茶包括武夷水仙、武夷奇种和一些高级名茶;闽北乌龙包括闽北水仙和闽北乌龙。
武夷岩茶是闽北乌龙茶中采制技术最高、品质最优的一种。产于安县西南离城10公里的武夷山区。山上岩峰峥嵘,秀拔奇伟,茶树就生长在这样回壑清之间的优美环境之中。由于产地的不同,又有正岩茶、半岩茶、洲茶、外山之茶。品质以正岩茶最优,其中三坑二涧品质最优,慧苑坑、中柱坑、大坑口,品质涧、梧源涧。半岩茶产于武夷山范围三坑二涧以外和九曲溪一带。洲茶产于平地和沿溪一带。外山茶产于武夷山以外和邻近一带。
武夷岩茶依茶树品种不同分为:
武夷水仙——以水仙品种的鳞叶为原料,包括岩水仙、洲水仙、外山水仙。
武夷奇种——以茶鲜叶为原料,包括岩奇种、洲奇种、外山青茶。
高级名茶——分名岩名枞奇种、普遍名枞奇种(品种茶)。
名岩名枞奇种有:金钥匙、千里香等。
品种茶有:铁观音、梅占、乌龙、奇兰、佛手等。
闽北乌龙:闽北乌龙和闽北水仙都是以茶树品种而命名的。闽北乌龙的产量占闽北乌龙茶的80—90%。
闽北乌龙茶鲜叶采摘标准:
与一般茶类不同。红、绿茶以幼嫩鲜叶为优,青茶鲜叶的要求则不能太嫩,也不能太老。若原料太嫩、萎凋、做青过程容易形成“死红”成茶香低味苦涩,一般要求采摘形成的2-3片叶的新梢,当地群众称开面采。
闽北乌龙茶采摘按老嫩程度不同,又将开面采分为三种:
半开面——第一叶反卷未展开的新梢。
小开面——第一叶伸展平坦叶的面积小于第二叶的新梢。
大开面——第一叶面积与第二叶面积相近的新梢。
一般掌握小开面时采摘为好,产量与质量均有保证。大开面则叶片粗老,制成茶叶条索粗松,梗、片多。半开面茶叶幼嫩水分含量高,制成茶叶香气不高,且在加工过程中叶子易发生红变,不合闽北乌龙茶品质要求。闽北乌龙茶每年要2-3季,春茶、立夏前开采,夏茶夏至前后开采,秋茶立秋开采。露水和雨水鲜叶制成的青茶品质要比晴叶差。茶区老农的经验,鲜叶采摘时间在露水干后开始,采到下午5点。5时以后不采茶。尤其是采摘高档青茶,以下午2-4点最好。青茶不采雨水叶和露水叶。
在鲜叶采摘、运送和保管过程中,应特别注意保持原料的新鲜和纯净。鲜叶进厂后,按不同品种和含水量,及不同采摘时间,分别摊放,不能混杂,以便分别加工。