福建乌龙茶初制工艺|乌龙茶制造工艺
福建乌龙茶制造工艺分为初制和精制两个方面。
闽南乌龙茶初制工艺:鲜叶→晒青→凉青→摇青(做青)→杀青→揉捻(包揉)→干燥。
闽北乌龙茶初制工艺:鲜叶→晒青→凉青→摇青(做青)→杀青→揉捻→干燥。
采摘鲜叶是乌龙茶初制的第一道工序。鲜叶的采摘是茶树栽培管理的最终收获,也是茶叶制造的开始。乌龙茶采摘鲜叶的要求:要有适当的成熟度,不能像绿茶、红茶、白茶那样采得那么细嫩,但也不能过于粗老,一般要求采一芽三四叶,产区的茶农称“开面采”。
晒青是乌龙茶初制的第二道工序。这一道工序对奠定乌龙茶品质有着重要意义,是工艺中的重要环节。它不仅使鲜叶散失部分水分,更重要的是引起一系列的化学变化,晒青是否适度直接影响到摇青、杀青、揉捻工序。
凉青是乌龙茶初制的第三道工序,也是晒青的补充工序。一般在通风阴凉的场所进行。目的使晒青后的鲜叶散发叶内的热量,并继续缓慢地散失水分。
摇青(做青)是乌龙茶初制的第四道工序,也是乌龙茶制造的特有工序。这道工序至关重要,它是形成乌龙茶具有花香、果香的关键过程。由于这道工序要求鲜叶缓慢地进行内含物质的转化和积累,一般做青车间的门窗关闭,使其温湿度相对稳定。在这道工序中,摇青后的鲜叶还需静置,因此摇青和静置是交替多次进行的。
这一道工序针对茶树品种不同、地域不同、气候不同应掌握看品种做青、看季节做青、看气候做青、看青做青的灵活技术措施。整个过程始终控制着鲜叶的物理变化促进化学变化,使鲜叶散发青草气,促进芳香物质形成,使之形成乌龙茶特有的花香、果香和绿叶红镶边的特征。
杀青是乌龙茶初制的第五道工序。此时乌龙茶的叶色(绿叶红镶边)、香气、滋味在做青工序中已基本形成,而杀青则是一个转折的工序,这道工序具有承上启下的作用。承上是通过高温杀青迅速制止鲜叶中的一系列酶促氧化作用,巩固已形成的品质特征,启下是继续散失水分,便于下一道揉捻(包揉)和造型的操作。
揉捻是乌龙茶初制的第六道工序。这道工序目的主要是将杀青后的鲜叶用机器将其揉成条状,揉成卷曲或圆结状,使之扭曲破裂挤出茶汁附在表面上,增加叶子的黏性,使叶子中的水溶性物质组成茶汤的滋味,增加茶汤的浓度,便于我们冲泡饮用。
干燥是乌龙茶初制的第七道工序,也称烘焙工序。它分初烘和复烘,也称毛火和足火。初烘的作用一是继续破坏叶内剩余的酶的活性,以弥补杀青的不足或不均匀,二是进一步散发水分,浓缩茶汁使