安溪铁观音的初制工艺|闽南乌龙茶制作工艺

闽南乌龙茶
以铁观音为例
乌龙茶优良品质的形成，主要依靠得天独厚的自然环境，优良、丰富的无性系茶树品种以及纯熟精湛的采制技术。以下以闽南乌龙的铁观音为例：
初制工序 
主要分为三个阶段：即做青阶段（包括晒、凉、摇），炒青阶段（靠灵活掌握、看天做青、看青做青），揉烘阶段（包括三揉三烘），其工序为：鲜叶－晒青－凉青－摇青－凉青－炒青－揉捻－初烘－包揉－复烘－复包揉－烘干－毛茶,这十道工序。
乌龙茶精制优劣与好坏，关键靠掌握“茶为君，火为臣”，恰到好处的“火功”即烘焙过程。
精制工序
可分为手工作业和机械化作业；有多级拼配付制，单级收回；有定级付制，主产品收回；也有单级付制、单级收回等。其施工工序为：投料－筛分－风选－拣剔－打堆－烘培－摊凉－匀堆－装箱共九道工序。
晒青是形成乌龙茶茶叶品质的一个重要环节。晒青适度直接影响摇青、炒青、造型工序。
一、晒青目的：
1、把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水分。首先是细胞间隙中游离水，大部分通过气孔，少量通过角层蒸发，叶质变为柔软，适于摇青。
2、在光热作用下，细胞液流动，浓度增大，开始一系列化学变化。
3、叶温升高。部分低沸点芳香物质挥发，叶绿素在光和酶的作用下，开始分解消失，鲜叶叶绿素占干物质的0.062%,晒青后为0.061%。
二、晒青方法：
1.自然日光晒青：
在下午4-5时，太阳斜照，光线柔和，把鲜叶均匀簿摊在笳篱上，每篱1-1.5斤，放置在阳光下萎凋，可双手握住篱沿，有节奏地进行旋转摇动，使鲜叶均匀移动，摊放篱面，叶片不重叠或稍重叠，俗称为“开青”。光线柔弱，鲜叶溥摊的可以连续晒至完成；不经翻动，光线强烈或鲜叶厚摊的，晒青过程中应及时轻手翻拌2-3次，时间缩短。晒青力求均匀一致。
晒青时间视不同的茶青而定，一般20-50分钟。晴雨交替天气，茶青可提早在午后进行，但要控制失水程度，妥善做好鲜叶凉青保管工作。使用晒埕晒青，应在傍晚埕面降温后进行或提前进行洒水降温，带热晒青会使鲜叶双面受热，灼伤叶柄、叶脉和叶质层，产生红筋红蒂，水份通道堵塞，阻碍水份的扩散和渗透，影响了正常的变化，使品质下降。
2.自然吹风萎凋：
在阴天或多云天气，鲜叶含水量大，可以把鲜叶簿摊在室内或室外进行吹风萎凋，吹风萎凋时间较哂青长，内含物质消耗多，产生