安溪铁观音的初制工艺|闽南乌龙茶制作工艺
有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高,水分蒸旋陕,失水应少一些,梗叶略皱,发酵适度即可。秋茶因含水分少,只有保持鲜灵,才会形成高强香气,所以至做青适度时,梗叶仍略有光泽,才能体现秋茶的秋香特色。
4 “发酵”程度的掌握
据老茶农的经验认为:“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香,夏暑等红”的原则,因为春秋季节气温比较低,叶子变红较慢,摇青可摇到梗叶水“消”,有较高的清花香显露,再行杀青。而夏、暑茶气温较高,叶子边摇边“发酵”,就不能等“梗叶消,有高香”了。而主要是看叶子红变适度时,就要立即杀青,否则会“发酵”过度,降低品质。
5 低温低湿的北风天
是制高级茶的好天气。因为在这种天气下,叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢,叶子发酵比较慢,摇青可摇到“梗叶消”,使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质,同时,在低温情况下,叶子内含物的化学变化比较缓慢,物质的转化,积累大于消耗,并有利于摇青时的“保青”,使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用,所以说“北风天”是制观音茶的好天气。
总之,要制好铁音,应“天、地、人”相配合。天即“天时”,也就是制茶的和天气。地即“地利”,是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料,这也是制优质铁观音的先决条件。再者是人,人要“人宜”,即制茶的技术水平,要制好铁观音,就要懂得“看青做青”,要掌握好摇青工序的操作要领及程度,这是制好铁观音的主观因素。
炒青
乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成,炒青是个转折工序,具有承上启下的作用,承上则迅速制止一系列酶促氧化作用,巩固已形成的品质特征。启下是继续散失部分水份,便于揉烘等整形阶段的操作。炒青工序对于品质也有一定的影响。
一、炒青的作用
1、炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性:做青适度的鲜叶,水份和内含物质已转化到一定程度,达到了乌龙茶的内质要求,必须及时迅速地抑制酶促作用,否则,做青叶继续“发酵”,红变过度,产生不利于茶汤的褐色物质。
2、继续散失水份,准备茶叶造型:炒青茶叶,叶温迅速增高,叶细胞受热膨胀,部份液泡破裂,结合水释出并蒸发,部份细胞液粘附叶表,叶组织卷缩柔软,物理性状改善。
3、促进了内质的一系列良好的变化:①做青中剩余的低沸点芳香物质进一步挥发,减少了青味,如β、γ烯醇,A、B已烯醛和顺型青叶醇,一些高沸点的芳香物质,如苯甲醇等显露,部份反型青叶醇和微量的二甲硫结合,呈现出新茶香。②叶绿素减少,据分析乌龙茶的做青叶叶绿素含量为0.57%,炒青后为0.52%,同时组成比例也