安溪铁观音的初制工艺|闽南乌龙茶制作工艺
龙等宜适当高温扬炒,程度充足。③季节:春茶宜适当高温和炒青充足;夏暑茶锅温可稍低,程序充足,以防在高温气候下,继续发酵变色,秋茶可低锅温闷炒保水,程度稍轻一些。④嫩度:成熟度高的做青叶,纤维素多,含水量少,宜低温闷炒为主,程度略轻,较细嫩的做青叶,含水量多,多酚类物质多,应适当高温扬炒,程度充足。以散失较多水份,便于揉捻,同时可减少苦涩味。
6、根据不同的炒青机具掌握炒青:不同的炒青机具,由于性能不同,为达到适当的失水程度,要注意掌握相应的操作方法。
①手工炒青:这是传统的工艺,制高级品种茶叶和部分个体户的使用手工炒青方法,其优点是炒青均匀,闷炒保水程度好,炒青适度容易掌握,能保持炒青后的叶温。手工炒青方法是:做青叶下锅后,立即手抓翻炒,注意青叶均匀翻动,至中间稍有水汽,手感热而汤手,改用两个茶扒(半月形带木柄的木板炒手)炒青,先略抖动一、二下,散发部份水份和挥发青气,随即以双茶扒夹住炒青叶翻动,这时有低闷的细胞爆裂声,临出锅时,再稍微抖动,以使之均匀散水,略炒即可出锅揉捻。
②手摇炒青机:在炒青锅上配有一个炒青把手,锅筑成斜状,锅辟成内弧形。手摇炒青机工效较高,可与六四式木质揉捻机配套,但炒青时,由于翻抖多,失水也多。因此,需要注意投叶量要适当,翻炒要均匀,转速应掌握快、慢、快。炒青过程中,应注意闷炒,减少叶子在锅中的抖扬散失水份过多,在秋茶或粗老叶炒青时,还可用遮盖灶顶等方法,以减少水份蒸发。
③滚筒杀青机:以加热滚筒的圆筒方式炒青。青叶在筒中翻炒均匀,每次投叶量多,工效高,使用上应掌握:投叶量适当,太多则翻炒不均,升温慢,炒制时间长,太少则升温快,散失水份多,叶易焦灼,进出叶要快,使炒青程度一致,吸风散热要保持适量的水份结合,含水量多,发酵不足和投叶量多时宜适当吸风,含水量少,投叶量少和发酵充足的炒青叶要少吸风或不吸风。
三、炒青的程度
1、叶色:炒青叶转为暗黄绿色,失去光泽,叶面梗皮有皱纹,叶蒂仍有青色,靠近叶蒂的叶脉,成熟度达三分之二以上;
2、叶状:炒青叶柔软,顶叶下垂,梗弯曲而不折断,没有水份出现,手握叶略成团,稍有粘性,放手后,略散开,稍有弹性;
3、气味:青味已消除,带有一些热香味和品种的轻微酸甜味或清纯的特殊香气;
4、失水率:炒青过程中失水率16-22%,炒青后含水量为44-50%,干物质与含水量比约为1:1.7-1:1.9;
5、炒青后,应继续保持一定的叶温(60-65度),便于揉捻,炒青程度可参照季节、气候、品种、茶青含水量、发酵程度、嫩度等进行综合分析和掌握。
揉捻
揉与焙是