台湾乌龙茶初制工艺|乌龙茶制作工艺
台湾乌龙茶花色品种有冻顶乌龙茶、文山包种、木栅铁观音等,品种多样,深受欢迎。现以冻顶茶为例介绍台湾乌龙茶。
台湾省南投县位于北纬23°26′~24°17′,东经120°36′~121°20′。山多平原少,有“山岳县”之称。中央山脉、玉山山脉、阿里山脉贯穿此县,山林茂密,郁郁苍苍,植茶得天独厚。冻顶茶产于南投县西南方的鹿谷乡,属半球形的包种茶。
(一)冻顶乌龙茶鲜叶采摘特点
1.采摘时间 自3月中旬至11月中旬,一年采四季。春茶3月中旬至5月上旬,夏茶5月下旬至8月中旬,秋茶8月中旬至10月下旬,冬茶10月下旬至11月中旬。
上午10时前采的茶青为早青,上午10时以后至下午3时以前采的茶青为午青,下午3时以后采的茶青为晚青。3种茶青分别放置、加工。
2.采摘要求 茶青的成熟度选择以开面后1~2天、嫩梢下2~3叶叶片尚未硬化时为理想。茶青进厂后须薄摊散热,以免发热红变,特别是初秋高温季节。
(二)冻顶乌龙茶初制工艺特点
冻顶乌龙茶属中发酵(。做青程度约40%)、轻焙火型。采制工艺十分讲究,鲜叶为青心乌龙等良种芽叶,经日光萎凋(晒青)、晾青、室内萎凋(静置与搅拌)、炒青、揉捻、初烘、多次反复团揉(包揉)、复烘、焙火等工序制成。
1.日光萎凋
将鲜叶薄摊于笳苈上或麻布埕上,每平方米0.4~0.6千克。置于弱光下,温度以30℃~35℃为佳,不超过40℃,以免发生晒伤红变死青现象。
萎凋以手触摸茶青有如摸天鹅绒的柔软之感、并散发一种清香、第二叶失去光泽为适度。
2.室内萎凋
室内萎凋即静置与搅拌,是品质形成的关键工序。将茶青移入青间,温度23℃~25℃,静置1~2小时,令茶青水分继续散发,叶态有萎缩。散发清香时开始第一次搅拌,时间要短,动作要轻,以免积水。搅拌次数全程以3~5次为宜,并要逐渐增加搅拌时间和加长静置时间,最后一次搅拌后静置到青味消失、清香气渐强为此工序完成。
3.炒青
炒青温度140℃~160℃,时间5~7分钟,至无青气味,叶片柔软、清香显露即为适度。减重率35%~40%。
使用圆筒式炒青机炒青时,当温度计显示260℃~280℃时即可投叶炒青,每筒投叶量10~15千克。时间4~6分钟。该机设有排湿通气装置,一般投叶后约2分钟,见筒内蒸汽扩散时可鼓风1~1.5分钟,做到透、闷结合,适时排气,避免水闷味出