乌龙茶制作工艺|乌龙茶的制作过程
介于绿茶与红茶之间,发酵程度在30%—60%之间在制作过程中半发酵,即有绿茶的清香,又有红茶的甘醇,即没有绿茶的苦涩,又没有红茶的燥烈。
福建闽北武夷岩茶、闽西安溪铁观音、广东凤凰单枞、台湾冻顶乌龙。
武夷岩茶:鲜叶—晒青—凉青—萎调—做青—杀青—揉捻—烘干—成品茶
铁观音、冻顶乌龙:半球型,螺旋状。
鲜叶—晒青—凉青—萎调—做青—杀青—揉捻—包揉—毛火烘焙—足火烘干
1、萎调:是乌龙茶区所指的凉青、晒青,通过萎调散发水份,提高叶子韧性,便于后续工作的进行,同时伴随着失水过程,酶的活性增强,散发部分青草气,利于香气透露,萎调方法有四种:凉青(室内自然萎调);晒青(日光萎调);烘青(加温萎调);人控条件萎调。
2、做青:是乌龙茶制作的重要工序,特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的,调后茶叶置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用,摇动后叶片由软变硬,再静置一段时间,氧化作用相对减缓,使叶柄叶脉中水份慢慢扩散至叶片,此时鲜叶又逐渐膨胀,恢复弹性,叶子变软,经过如此规律的熟悉动与静的过程,茶叶发生了一系列的生物化学变化,叶缘细胞的破坏,发生轻度氧化,叶片边缘呈现红色,叶片中央 部分,叶色由暗绿转为黄绿,即所谓的“绿叶红镶边”,同时水份的蒸发和运转,有利于香气,滋味的发展。
3、炒青:乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,它像是绿茶的杀青一样,主要抑制鲜叶中酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质,其次,是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的花香,同时通过湿热作用破坏部分叶缘素,使叶片黄绿而亮,此外,还可以挥发一部分水份,使叶子柔软,便于揉捻。
4、揉捻(作用同绿茶)。
5、干燥:可抵制酶性氧化,蒸发水份和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。
一、闽北乌龙茶:
武夷山全山皆产茶,有岩茶和洲茶之分,生于山岩的称岩茶,品质最好,岩茶也有区别,真正的岩茶,生长于岩凹、石缝、石隙天然形成的“盆钵”里,或岩壑幽涧之两侧,形成岩之有茶,非岩不茶,品质最著的为“正岩茶”,产于慧苑坑,牛栏坑,倒水坑,号称三坑。产于武夷山范围内,三大坑以外和九曲溪一带的称为“半岩茶”或“小岩茶”,品质较逊于平地和沿溪两岸的,叫“洲茶”,其品质只能算一般了,岩茶品种繁多,不下几百之众,其特点,其条索肥壮,呈褐色有宝光,汤色澄红色明亮,香气馥郁持久,具有典型的“岩韵”。
i