武夷岩茶初制工艺|闽北乌龙茶初制工艺
闽北乌龙茶的制法是手工操作,工序繁杂。随着制茶机制化生产工艺也相应简化为:萎凋、做青(摇青)、杀青、揉捻、干燥等五个工序。
以下我们以闽北乌龙茶中的代表作武夷岩茶为例:
一、萎凋
(一)萎凋目的
萎凋是闽北乌龙茶制造的第一个工序,其目的是①蒸发一部分水分;②散失青草气;③促进酶的活化和叶内成分的化学,为做青制造良好条件。它对形成闽北乌龙茶的品质有重要的作用。
(二)萎凋方法
岩茶萎凋方法有:日光萎凋和加温萎凋,目前青茶萎凋工艺是日光萎凋(晒青)为主。但对下午4-5时以后进厂的鲜叶,阴雨天无法晒青的鲜叶,彩和加温萎凋。
1、日光萎凋
将进厂的鲜叶,按不同品种、产地和采摘时间,分别均匀地开青于直茎一米,孔眼-cm2的水筛上。每筛摊鲜叶0.8斤左右,(每平方米摊叶1斤)以叶片不相迭为宜。开青毕,按先后顺序放置晒青架上进行日光萎凋,以防损伤叶子而先期发酵,产生叶干瘪(死青)现象。晒青时间的长短,应以日光强弱和鲜叶含水量多少等灵活掌握,做到看青晒青。鲜叶嫩的、叶片薄的、含水量少的、晒青宜轻;鲜叶肥嫩含水量较高的,常采取两晒、两晾的方法,避免局部晒伤,形成死青。中午,日光过强,不宜进行晒青。雨青和露水青要先摊晾,去掉表面水后,再进行晒青。
2、加温萎凋
包括焙楼和萎凋槽两种。
焙楼萎凋:过去加温萎凋一般在焙房的楼上,利用焙房上升的热空气提高室温。室温掌握在30—35℃之间,相对湿度50—55%,如室温不够,可在焙房门口烧火盆,利用门扇左右开放角度不同,调节室温。摊叶厚度为5—7cm,时间2—3小时。萎凋过程中,翻拌1—2次。
萎凋槽加温萎凋
萎凋槽萎凋既减轻劳动强度,也提高了萎凋质量。应用萎凋槽萎凋时,摊叶厚度,萎凋时间和风温,应按品种和鲜叶含水量等灵活掌握。一般摊叶厚度15—20cm,时间1.0—2.5小时,风温在42℃左右。萎凋程度比采用日光萎凋稍老,但要防止萎凋过度,出现泛红。
(三)、萎凋适度的标准
岩茶萎凋程度一般比红茶轻。主要看,叶色失去光泽、叶质较柔软,叶缘稍卷缩,叶子呈萎凋状态,青气减退,清香呈 ,手持新梢基部,顶部第二叶下垂,而梗中水分尚充足,减重率在10—15%之间为适度。
萎凋结束后,随即进行晾青。在晾青过程中,由于茶梗,叶柄,叶脉中的水分向叶面细胞组织渗透,叶片由萎凋状态变为苏胀状态(俗称还阳),并缓慢地蒸发水分,继续萎凋,晾青时间以热散失为主,晾青结束即移入做青间进行做青。
i