武夷岩茶初制工艺|闽北乌龙茶初制工艺
二、做青
（一）做青目的
做青是形成岩茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键性工序。做青目的是叶子在筛、转等机械力作用下，叶缘摩擦而破坏细胞，使茶汁外溢，促进多酚类化合物的酶促氧化，形成“绿心红边”。
在做青过程中，水分继续缓慢蒸发，各种物质转化的速度逐渐加快，青气散失，香气形成。
（二）做青方法
做青是在做青室内进行的。做青室一般设在较密闭而有爽的地方。保持室温25—27℃，相对湿度80—85%。若室温低于20℃时，可用火盆在室内四周移动，提高室温，促进发酵。但室温不得超过29℃。
做青过程，是岩茶制造中最细致最复杂的半萎凋半发酵过程，做青时，水分蒸发使叶片回软呈半萎凋状态（俗称退青）；摊青时，梗脉中的水分又向叶面渗透，叶子恢复苏胀状态。做青方法有手工摇青和机摇青两种。
1、手工摇青
鲜叶摊晾后，将水筛搬到做青间按顺次放在做青架上。静置一小时，开始摇青。
手工摇青的方法是用两手握水筛边缘，有节奏地进行旋转摇把，使叶子在筛上作圆周旋转与上下翻动，促使梗脉内的水分向叶片输送，同时擦破部分叶缘细胞。第一次摇青后等青半小时左右，进行第二次做青。这样反复进行4—8次，总历时6—10小时。为使叶缘细胞破坏，摇青时为“住加以做手——用双手将叶子挤拢和放松，使叶边缘互挤而擦破细胞。
摇青次数、转数与每次间隔时间，随品种、气候、晒青程度不同而灵活掌握。在生产实践中掌握：摇做结合、多摇少做，先摇后做；做手先轻后重；转速和转数先慢后快先少后多；等青时间先短后长；摊叶先薄后厚。
含水量多的品种要多摇少做；含水量少的品种少摇多做，在第一、二、三次摇青前要拼筛，四筛拼三筛或五筛拼四筛。每次摇青的青叶等青均需蓬松堆成凹伏茶堆，以便青气充分散失。
2、机摇青
摇青机做青工效高，质量好，适用于大批生产和实现青茶制造连续化生产。
圆筒摇青每筒投叶25斤左右，28—30转/分，每次摇青后，青叶的放在筒内。每次摇的转散由少到多，又由多到少。技术参数P100表4-2
（三）适度标准
做青适度的叶子，叶脉透明，叶面黄亮，叶缘朱砂红显现，带有三红七绿的特色。叶缘向背卷，呈现龟背形。兰花香显，叶质柔软（指较嫩的原料）或手握茶叶发出沙沙响时即为适度。做青结束后进行适当堆闷，以利发酵。
三、杀青
（一）杀青的目的
利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物氧化；进一步逸散青气，发展香气；蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻。
（二）杀青方法
杀青方法有机械杀青和手工杀青两种，目前以机械杀青为主。
1、机械杀青
机械杀青，适于大批量的生产，只需一次炒、揉。锅温300—350℃。掌握多闷少扬，高温，快速短时，小锅的原则，炒2—3分钟，至适度起锅揉捻。
2、手工杀青
手工杀青分初炒和复炒两次。
初炒，锅温240—260℃，投叶量1.5左右。青叶下锅，先闷炒，待叶温上升，即扬炒。采取多闷少扬，炒匀炒透的原则。翻炒的快慢，视叶子受热程度灵活掌握，做到看青炒青。含水量较少，叶片较薄的奇种以闷炒为宜，火温宜低，时间宜短些。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法，时间宜长些。
一般趁热揉捻，揉后进行第二次杀青，又叫复炒。复炒锅温200—240℃。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉。
（三）杀青的适度标准
杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水约15—22%时，即为适度。
四、揉捻
（一）揉捻目的
进一步破坏叶细胞，挤出茶汁，以形成岩茶的壮结外形和增进岩茶的滋味。
（二）揉捻方法和适度标准
1、手工揉捻
闽北乌龙茶习惯采取二炒二揉，炒揉交替进行的方法。第一次揉捻叫初揉，第二称复揉。初揉，就是把初炒后的叶子放在编有十字形棱骨的竹盘上，趁热用力揉二十几下，解块抖散；再揉二十几下，时间约2—3分钟，揉至叶汁流出，卷转成条，即可解块，进行第二次炒揉。
2、机械揉捻
用炒茶机和揉捻机炒揉时，使用小型揉捻机，投叶量10—12斤，转速60—65转/分，掌握热揉，重压、短时，快揉的原则。揉捻时间：嫩叶4—8分钟，老叶20分钟左右。揉至叶细胞破坏，茶汁流出，叶片卷成条索，即为适度。
五、干燥
岩茶的传统干燥法分为毛火（初焙）、足火（复焙）、吃火。目前，茶场机械化生产，只进行毛火、足火。吃火放到精制进行。
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