茶叶加工:茶香从哪儿来?|郭玉琼
【解说】:室外晒过的茶青,再转到室内低温、干燥的环境下,继续让青臭味物质走出。因为青臭味物质在低温下也能随着水份一起挥发。
一套空调设备,可以同时给15层茶青送低温干燥的风。
北风吹,茶更香。
在干爽的环境下,茶叶静静地躺着,表面看不出什么变化。
事实上,叶片内部的变化比在阳光下更猛烈。
此时,青臭物质随着水份快速去除。
而有着青新香味的醛类物质和有水果香味的酯类物质都被缓慢地击发出来。
在这一过程中,一些叶片会因为失水过多而休克。所以,制茶师傅要及时把它叫醒。
茶青叫醒要用专用的设备,摇青机。
【采访】国家级漳平台湾农民创业园 永福高山茶产销合作社高级茶艺师 林志纯:这个叫做摇青,也是叫做还阳的一种。就是说我们怕它睡的过头,一定要给它还阳。
【解说】:经过晾晒和风干的过程,叶片会失水过多,有的叶片往往因为失水过多而休克,而粗壮的茶梗里还存着大量的水分,遥青,就是把茶梗中的水,分配到叶子里一部分,让茶青中的水分布均匀。
还阳后的茶青,就能进入下一个提取香味的环节,也是茶叶一生中最关键的步骤,杀青。
高温出茶香
杀青,简单地说,就是加速茶青香味物质出来的过程。
高温让茶青中的水大量蒸发,香味物质出来得更快。在这期间,一些重要的角色也都参与进来。
【采访】福建农林大学园艺学院副教授 郭玉琼:比如说咱们蛋白质,咱们糖,咱们这个儿茶素,咱们胡萝卜素,-这些不具有味道的这些物质,它也能够进行转化,生成具有香气的一些芳香物质。
【解说】:在杀青阶段,鲜叶中的其它有味物质,包括以多酚类为主的涩味物质、以氨基酸为主的鲜味物质、以咖啡碱类为主的苦味物质和以可溶性糖为主的甜味物质都被调动起来。在香味物质的主导下,涩、鲜、苦、甜的物质在高温下进行整合。最终形成了茶叶特有的味道,就是闻起来清香,喝起来微苦,咽下后回甘,品起来口齿留有余香。
茶叶的香味出来的,也成了好茶了,不过,这样的茶,有些人喝起来,仍然心有余悸。
有的人喝茶会睡不着觉,有的人喝茶会上瘾,其实这都是茶叶里边的一种东西在起作用。
这些雪白的东西是咖啡因,会刺激中枢神经,让人亢奋。
茶叶在高温杀青的时候,有着苦味的咖啡因出来了,它是茶叶味道的一部分。但是有些人对咖啡因比较敏感。所以,在有些品种的茶,加工的时候又增加了一道工序,把一部分咖啡因去除。