茶叶加工:茶香从哪儿来?|郭玉琼
叶芽保持鲜嫩,含水量就高。鲜茶叶中,水份含量占到了80%多,用手揉搓,挤出的茶汁,能湿透手掌。
晾晒茶青,就是让大量的水份走出去,同时带走味道不好的物质。
这是茶叶加工的第一个重要步骤,得确保茶青里的水份和青臭类物质散发得恰到好处。
有经验的制茶师会守住茶青寸步不离,以自己的经验随时掌握晾晒的火候。
【采访】国家级漳平台湾农民创业园 永福高山茶产销合作社高级茶艺师 林志纯:一般的师傅就靠鼻子,靠嘴巴,靠手感,再来,做这个茶叶,所以我们当师傅的人,这三个步骤一定要很灵敏,鼻子一定要好,口感也要好,手感也要好。
【解说】:多云的天气,晒青最好。如果阳光太强烈,就要上遮阳网。
因为过强的阳光,不利于茶青“走水”,反倒会造成“积水”。
【采访】国家级漳平台湾农民创业园 永福高山茶产销合作社高级茶艺师 林志纯:在茶叶制造过程中,我们讲的非常严重的一个专业问题,叫做茶积水,那茶积水意思就是很简单的来讲就是茶叶的水分已经排不出去,造成它的苦涩度留在茶叶里面,这个是师父最不能容许的一件事情。
茶青如果“积水”,该走掉的水份和青臭味物质走不出去,藏在里头的香味物质也出不来,就容易做成了夹生饭。
天上的云时刻都在变化,每一次晒青,都得全力以赴。不停的看走水程度和气味的变化。
【采访】国家级漳平台湾农民创业园 永福高山茶产销合作社高级茶艺师 林志纯:像您做师傅的,怎么就知道萎凋好了?它的叶片有一点点枯萎掉,就是证明说它的水分已经慢慢的跑出去,闻它的味道,如果它的臭青味已经转换成它的自然的有一点微带微微的一个清香度,清清甜甜的,嗯,清清甜甜的。
【解说】:茶青闻起来清甜,说明青臭味物质已经大量挥发,一些甜味物质开始表现出来。这个时候,要想让残留的青臭味物质再继续散发,就要采取更进一步的措施了。
制茶的季节,茶农都盼望着刮北风,像秋天一样的北风来了,就能出好茶。
【采访】国家级漳平台湾农民创业园永福高山茶产销合作社理事长 李志鸿: 因为北风天气干燥,有利于茶青水汽脱离,那在发酵的过程里面,它的香气比较能够显扬。
【解说】:新茶下来的时候,都是在春天,这个季节通常是刮东南风,潮湿的空气,不利于茶叶的干燥和香味物质的提取。制茶的过程中,需要像秋天一样的干燥的北风环境,但北风可遇不可求。只能人工“造北风”。
【采访】国家级漳平台湾农民创业园永福高山茶产销合作社理事长 李志鸿:那我这个空间就是营造北风的环境,控制温度湿度,营造北风环境。
更多相关:茶叶加工 茶香从哪儿来