茶叶加工:茶香从哪儿来?|郭玉琼
叶芽保持鲜嫩,含水量就高。鲜茶叶中,水份含量占到了80%多,用手揉搓,挤出的茶汁,能湿透手掌。
晾晒茶青,就是让大量的水份走出去,同时带走味道不好的物质。
这是茶叶加工的第一个重要步骤,得确保茶青里的水份和青臭类物质散发得恰到好处。
有经验的制茶师会守住茶青寸步不离,以自己的经验随时掌握晾晒的火候。
【采访】国家级漳平台湾农民创业园 永福高山茶产销合作社高级茶艺师 林志纯:一般的师傅就靠鼻子,靠嘴巴,靠手感,再来,做这个茶叶,所以我们当师傅的人,这三个步骤一定要很灵敏,鼻子一定要好,口感也要好,手感也要好。
【解说】:多云的天气,晒青最好。如果阳光太强烈,就要上遮阳网。
因为过强的阳光,不利于茶青“走水”,反倒会造成“积水”。
【采访】国家级漳平台湾农民创业园 永福高山茶产销合作社高级茶艺师 林志纯:在茶叶制造过程中,我们讲的非常严重的一个专业问题,叫做茶积水,那茶积水意思就是很简单的来讲就是茶叶的水分已经排不出去,造成它的苦涩度留在茶叶里面,这个是师父最不能容许的一件事情。
茶青如果“积水”,该走掉的水份和青臭味物质走不出去,藏在里头的香味物质也出不来,就容易做成了夹生饭。
天上的云时刻都在变化,每一次晒青,都得全力以赴。不停的看走水程度和气味的变化。
【采访】国家级漳平台湾农民创业园 永福高山茶产销合作社高级茶艺师 林志纯:像您做师傅的,怎么就知道萎凋好了?它的叶片有一点点枯萎掉,就是证明说它的水分已经慢慢的跑出去,闻它的味道,如果它的臭青味已经转换成它的自然的有一点微带微微的一个清香度,清清甜甜的,嗯,清清甜甜的。
【解说】:茶青闻起来清甜,说明青臭味物质已经大量挥发,一些甜味物质开始表现出来。这个时候,要想让残留的青臭味物质再继续散发,就要采取更进一步的措施了。
制茶的季节,茶农都盼望着刮北风,像秋天一样的北风来了,就能出好茶。
【采访】国家级漳平台湾农民创业园永福高山茶产销合作社理事长 李志鸿: 因为北风天气干燥,有利于茶青水汽脱离,那在发酵的过程里面,它的香气比较能够显扬。
【解说】:新茶下来的时候,都是在春天,这个季节通常是刮东南风,潮湿的空气,不利于茶叶的干燥和香味物质的提取。制茶的过程中,需要像秋天一样的干燥的北风环境,但北风可遇不可求。只能人工“造北风”。
【采访】国家级漳平台湾农民创业园永福高山茶产销合作社理事长 李志鸿:那我这个空间就是营造北风的环境,控制温度湿度,营造北风环境。
【解说】:室外晒过的茶青,再转到室内低温、干燥的环境下,继续让青臭味物质走出。因为青臭味物质在低温下也能随着水份一起挥发。
一套空调设备,可以同时给15层茶青送低温干燥的风。
北风吹,茶更香。
在干爽的环境下,茶叶静静地躺着,表面看不出什么变化。
事实上,叶片内部的变化比在阳光下更猛烈。
此时,青臭物质随着水份快速去除。
而有着青新香味的醛类物质和有水果香味的酯类物质都被缓慢地击发出来。
在这一过程中,一些叶片会因为失水过多而休克。所以,制茶师傅要及时把它叫醒。
茶青叫醒要用专用的设备,摇青机。
【采访】国家级漳平台湾农民创业园 永福高山茶产销合作社高级茶艺师 林志纯:这个叫做摇青,也是叫做还阳的一种。就是说我们怕它睡的过头,一定要给它还阳。
【解说】:经过晾晒和风干的过程,叶片会失水过多,有的叶片往往因为失水过多而休克,而粗壮的茶梗里还存着大量的水分,遥青,就是把茶梗中的水,分配到叶子里一部分,让茶青中的水分布均匀。
还阳后的茶青,就能进入下一个提取香味的环节,也是茶叶一生中最关键的步骤,杀青。
高温出茶香
杀青,简单地说,就是加速茶青香味物质出来的过程。
高温让茶青中的水大量蒸发,香味物质出来得更快。在这期间,一些重要的角色也都参与进来。
【采访】福建农林大学园艺学院副教授 郭玉琼:比如说咱们蛋白质,咱们糖,咱们这个儿茶素,咱们胡萝卜素,-这些不具有味道的这些物质,它也能够进行转化,生成具有香气的一些芳香物质。
【解说】:在杀青阶段,鲜叶中的其它有味物质,包括以多酚类为主的涩味物质、以氨基酸为主的鲜味物质、以咖啡碱类为主的苦味物质和以可溶性糖为主的甜味物质都被调动起来。在香味物质的主导下,涩、鲜、苦、甜的物质在高温下进行整合。最终形成了茶叶特有的味道,就是闻起来清香,喝起来微苦,咽下后回甘,品起来口齿留有余香。
茶叶的香味出来的,也成了好茶了,不过,这样的茶,有些人喝起来,仍然心有余悸。
有的人喝茶会睡不着觉,有的人喝茶会上瘾,其实这都是茶叶里边的一种东西在起作用。
这些雪白的东西是咖啡因,会刺激中枢神经,让人亢奋。
茶叶在高温杀青的时候,有着苦味的咖啡因出来了,它是茶叶味道的一部分。但是有些人对咖啡因比较敏感。所以,在有些品种的茶,加工的时候又增加了一道工序,把一部分咖啡因去除。
焙火,就是乌龙茶去除咖啡因的一道工序。
茶香焙出来
茶叶放在焙笼里,以微弱的火提供热量,咖啡因会缓慢地挥发。低浓度的咖啡因,我们肉眼看不到,但累积多了,会附着在屋顶,形成像雪花一样的东西,飘落在焙笼上。
茶叶中咖啡因的含量减少了,茶香味更浓,喝茶睡不着觉或者上瘾的症状也可以减轻了。
焙火后的茶叶,香味蕴含其中,在沏泡的时候,再由水激活,溶入水中,人们就可以喝到美妙的茶香了。
【主持人】:茶叶,只有经过特殊程序的加工才能就产生了独特的香味,这就是茶叶的魅力。关于加工茶叶,古人为我们留下了宝贵的经验,而今天的茶农又运用现代科技,让茶叶的香味更加迷人。当然有人说了,有好茶喝,还得会喝好茶。说得没错,关于怎么喝茶才好,在以后的节目中会给大家介绍。
茶叶加工:茶香从哪儿来?
郭玉琼