安溪铁观音的精制加工|闽南乌龙茶制作工艺
书上是没有的,但茶区里面经常听到此术语。
其实,这些术语就是对传统正做的高档次铁观音的一种肯定,一般是拨(消)青做法的高档茶(其他做法很少出现),称呼不一样,但意思是一样的,能达到正酸、青酸的茶,其原料、工艺、天气等都是无可挑剔的,所谓的酸,其实就是铁观音韵味达到极点后一种特殊味道的感官体现,由此酸的铁观音,一般泡到几遍后就会呈现花韵,最后才出现明显的观音韵,这就说明前面几泡的酸味是观音韵味的浓缩,也就是精华,是铁观音极品的表现。
而其它非正常的酸,其特点很单一,没有香,也没有韵,从头到尾都是单一的“酸”,茶汤滑滑的,平平淡淡,没有变化,这就是歪酸,上不了台面的茶,而很多人称为极品。
青皇口味也就是闽南话中说的“煌口香”。也就是音韵的味道。它是一种花香和酸果香很好的融合在一起的一种味道!因其闻有酸,很多不懂茶者以为是歪酸的,也就是拖酸的!此种茶做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味,做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味!这类茶因为走水不彻底,发酵度较低,即使有高的,也是假高。
因此此类茶冲泡时要快冲快出,否者汤色偏深水偏涩苦!此茶有开盖夺香之势,很容易吸引刚接触观音的人!此类茶极不耐放。在自然气候下,不到一个月就香水全消。一般都在冰柜速冻保存!
铁观音分为:清香型和浓香型两种。
清香型铁观音:
铁观音的初制制作工艺流程为:采摘->晒青>凉青>摇青>杀青>揉捻>包揉>烘干>毛茶(带梗),现在我们一般喝的铁观音茶叶基本是毛精茶(也就是毛茶去梗去杂物以后的半成品茶,也就是我们平常所说的清香型铁观音)。
浓香型铁观音:其制作工艺为:毛茶>验收>归堆>投放>筛分>风选>拣剔拣杂>号茶拼配>匀堆>轻火烘干>包装>成品茶(平时我们所说的精茶)
清香型铁观音的品质特征:以保留香气为主,在初制阶段发酵褐变轻于半发酵。精制加工烘焙时轻火烘焙(走水焙)。其条索肥壮,重实圆结,干茶外形色泽翠绿润,砂绿明显,颗粒匀整洁净,开汤高香持久,滋味鲜醇高爽,观音韵明显,汤色金黄清澈明亮,叶底肥厚,软亮匀整,有余香。
浓香型铁观音的品质特征:初制按传统半发酵做青。精制加工按等级火温烘焙。其条索肥壮,重实圆结,干茶外形色泽翠绿乌润,砂绿明显,颗粒匀整洁净,开汤香气浓郁持久,滋味醇厚鲜爽回甘,观音韵明显,汤色金黄清澈明亮,叶底肥厚,软亮匀整,有余香。
按不同的茶区来对比:
祥华铁观音:为观音主产区,很早就闻名,其香气较扬,韵味明显,口感较重,