铁观音口感多元化 选购有门道|铁观音选购
近年来,随着新型制茶设备的运用以及制作工艺的创新,安溪铁观音市场出现了各种各样花色类型的铁观音称呼,如“正味”“消青”“拖酸”等,这些铁观音发酵程度都比较轻,大多可以定义为“轻发酵铁观音”,与传统铁观音的味道有所不同;与此同时,部分市场还出现了复古的呼声,如近几年兴起的“古早味”、“传统型”、“手工茶”等。
我们如何看待目前铁观音的多元走向?年底,广大市民如何选购铁观音?
工艺不同造成口味多元化
据安溪铁观音制茶工艺大师温文溪介绍,2004年11月4日发布2005年1月1日开始实施的《中华人民共和国国家标准——原产地域产品,安溪铁观音》(GB19598-2004)对铁观音的质量做了强制性规定。
所谓铁观音,就是在原产地域保护范围内的自然生态环境条件,选用铁观音茶树品种进行扦插繁殖栽培和采摘,按照独特的传统加工工艺制作而成,具有铁观音品种特征和品质特点的乌龙茶,其成品茶分为清香型与浓香型。
传统铁观音色泽乌油润或砂绿润
根据以前的分类,铁观音只有清香型与浓香型两种类型。如今市场上出现“正味”、“消青”、“拖酸”等更多的产品称呼,主要是从清香型中分出多种类型。形成这么多种类型,主要是由传统工艺和新工艺的不同造成的。
清香型铁观音的品质特征如下:为外形条索肥状结实,枝身硬,枝头光亮、整齐,梗皮红亮;色泽乌油润或砂绿润,似明胶色、香蕉色、芙蓉色、蛙皮绿;内质香气馥郁、浓烈;香韵明显持久。“发酵”得当,饱青红者似人参味或花生仁味;“发酵”适度者,带有栀子花香或香蕉味。滋味醇厚甘鲜,具有甘味;汤色金黄或橙黄色,叶底肥厚软亮匀齐,蒂肩宽,叶张边缘大多向后卷,红镶边明显。
温文溪和长期坚持传统铁观音制作的茶人王辉荣等人认为,要做出品质好的铁观音,要遵循铁观音的制作工序。如初制工艺是萎凋(晒青)、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干十道工序,这些程序不能偷工减料。其中摇青分为“摇匀、摇活、摇红、摇香”四次进行。目前市场上大部分的铁观音还是遵循以上十道工序进行加工,只是在鲜叶萎凋(晒青)和做青摇青时程度减轻。
这样加工出来的铁观音通常被茶农称为“正味”铁观音,和传统铁观音的区别只是发酵程度较轻。市场上还有出现改变铁观音加工的原则,如减去揉捻等其中一道或多道制作工序,有的摇青减为三次甚至两次;再如空调“保青”,就是把鲜叶放置在做青间用空调低温保鲜,推延炒青时间,做出的成品便是市场上出现的“消青”、“拖酸”之类产品。