挑选清香型铁观音须知|铁观音选购
目前,市场中最流行的就是清香型的铁观音茶,不过你知道吗,清香型的铁观音还分好多种呢,按照发酵时间的不同,分为传统中发酵铁观音、正炒轻中度发酵铁观音和轻发酵铁观音。
首先,需要解释些概念
消青(包含消正,消青和消酸三个概念)、脱酸、正炒,这些名词的定义是根据杀青时间(铁观音制作工艺中的一个步骤,主要是脱去茶叶中的水分)的早晚定的。
一般茶青采摘次日的早上八点至十二点杀青的称谓正炒。
消青大类的时间范围最广,中午12点到晚上10点左右杀青的制法都统称为消青,不过一般中午12点左右杀青的做法被称为“消正”、15时~下午18时这一段是比较标准的“消青”;18时~24时称为“消酸”。
下半夜~采摘第三天早上杀青的称为“拖酸”。
#注意这里的时间范围只是大概,但基本意义就是如此。
杀青时间的早晚,其实取决于前期做青(晒青、摇青)的控制,如果重晒轻摇多次做法,那么发酵度较高、苦涩度消除速度快,可以早杀青;如果轻晒少摇的做法,发酵度较低,走水慢,应该迟杀青。
假如要制作正炒茶,那么就应该提升发酵度,以保证有较好的品质;反之,如果前期轻晒少摇、轻度发酵,第二天早上就直接杀青,制作的成品就会苦涩,等级低劣。所以,优等品质的正炒观音,几乎都是轻-中度发酵的。
问:清香型铁观音有这么多种类,那么判断清香型铁观音的品质有哪些标准呢?
答:清香型铁观音内质判断,最核心的共用指标:
第一,香气
铁观音公认的顶级香气指标有三种类型:
1)幽细、富穿透力的兰花香;
2)张扬的煌口香特征;
3)其他比较奇特、高雅的香气。
茶汤香气比较多见的是类似米汤的香气、略显张扬煌口香等;不同制法的铁观音,汤香风格也有明显区别,比如消青类观音,茶汤香气新鲜度较高,正炒观音则显内敛,共通的原则都是香气高雅为上、不能有杂异味。幽幽兰香是铁观音中的上品,但顶级品往往具有更微妙奇特的香气。
第二,口感
顶级的茶汤也有两种风格
1)茶汤稠滑如油,即滑中带明显的粘稠感。
2)茶汤入口即化、在口内融化散开,有如消失感,同时甘爽之感四面洋溢而来。
绝大多数茶达不到这样的标准,一般来讲,比较具有意义的划分是:茶汤柔细为上、不粗不细为中,粗感明显为下。
苦尾、涩、青味以及其他杂异味都属于不良指标