安溪铁观音的精制加工|闽南乌龙茶制作工艺
拖补,为何叫拖呢,是青叶到了正常的要杀青的时候,但青叶的还不能完全完成做青要求,因此还要在超出的时间继续做青,于是有了拖的说法。不能完成是由于天气气候等因素的影响。慢慢的就形成了这种风格茶。
要拖,就需要配以空调和抽湿机以完成。这样,就少摇多静,不摇出水,而是静置失水。于是就有了拖青和拖酸的茶品了。这种工艺做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味,但基没有了铁观音的音韵,做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。这类茶因为走水不充分,发酵度较低,冲泡时要快冲快出,否者汤色呈浑绿色,汤味青涩味明显。
同样因为走水不充分,发酵度较低,这类茶底片青绿或墨绿,叶面生硬,青味明显。但此类茶干茶色泽碧绿,有开盖夺香之势,很容易吸引刚接触观音的茶客。
拖补做法少摇多摊,摇青时间短摊凉静置时间长,通常称失水。第一次摇青,大约2分钟,第二次摇青,2-3分钟左右,第三次摇青,约3-5分钟。第三次摇青以后,将摇好的茶青,置于空调间,静置至次日下午以后,至茶青的臭青味完全消失,才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长,杀青时间拖延至第二日晚,因此称为拖补,又叫拖青。
还有一种较流行的说法,按酸性来分,分为拖(歪)酸、正酸。
安溪茶农对酸有两种表述。
一是歪酸:在摇青和静置阶段,制作者采用拖青和闷青的手段会产生“酸”;在揉捻后,焙茶前这段时间,包在揉布中的茶团静置,在这其间时间掌握不好,会产生“酸”;在南风天情况下,天气潮湿闷热,对青叶的水分散发不利也会产生“酸”,其实“酸”的形成在整个流程中,对茶青发酵的控制不当,都会产生。按我的理解这些“酸”味其实是一种馊掉的味道,人们错误认识成酸味。
“拖酸”是近年来铁观音市场出现的一种完全不同于传统口感的茶,其发酵轻,从采摘到下锅炒的间隔比传统的铁观音要长得多,口感浓烈。最早,“拖酸”的出现是茶农在制作铁观音的过程中,因失误、耽搁等偶然因素制出了“拖酸”茶。没想到,这种茶投放到市场时,很受欢迎,市场的需求量大。于是,就有了专门炒制“拖酸”茶的茶农。 “拖酸”的茶口感较浓,能给神经较强的刺激。许多人因为熬夜、喝酒、抽烟,味觉变得迟钝,他们会觉得传统正味的茶没有味道,喝“拖酸”茶才有感觉。
二是正酸:传统铁观音所产生的“正酸”,和天气,合理的制作和茶青本身的内质有很大关系,“看青做青”,根据青叶的走水变化适时的调整做青的轻重,控制青叶的发酵轻重;茶叶本身生长环境的合理;制作时的适合的温度和湿度。这“天地人”的合协统一,才能做出一泡上好的铁观音!正酸的茶是很难得的。
青煌酸、正酸、青酸等术语也是茶农们对于高品质铁观音的一种“美称”,书上是没有的,但茶区里面经常听到此术语。
其实,这些术语就是对传统正做的高档次铁观音的一种肯定,一般是拨(消)青做法的高档茶(其他做法很少出现),称呼不一样,但意思是一样的,能达到正酸、青酸的茶,其原料、工艺、天气等都是无可挑剔的,所谓的酸,其实就是铁观音韵味达到极点后一种特殊味道的感官体现,由此酸的铁观音,一般泡到几遍后就会呈现花韵,最后才出现明显的观音韵,这就说明前面几泡的酸味是观音韵味的浓缩,也就是精华,是铁观音极品的表现。
而其它非正常的酸,其特点很单一,没有香,也没有韵,从头到尾都是单一的“酸”,茶汤滑滑的,平平淡淡,没有变化,这就是歪酸,上不了台面的茶,而很多人称为极品。
青皇口味也就是闽南话中说的“煌口香”。也就是音韵的味道。它是一种花香和酸果香很好的融合在一起的一种味道!因其闻有酸,很多不懂茶者以为是歪酸的,也就是拖酸的!此种茶做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味,做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味!这类茶因为走水不彻底,发酵度较低,即使有高的,也是假高。
因此此类茶冲泡时要快冲快出,否者汤色偏深水偏涩苦!此茶有开盖夺香之势,很容易吸引刚接触观音的人!此类茶极不耐放。在自然气候下,不到一个月就香水全消。一般都在冰柜速冻保存!
铁观音分为:清香型和浓香型两种。
清香型铁观音:
铁观音的初制制作工艺流程为:采摘->晒青>凉青>摇青>杀青>揉捻>包揉>烘干>毛茶(带梗),现在我们一般喝的铁观音茶叶基本是毛精茶(也就是毛茶去梗去杂物以后的半成品茶,也就是我们平常所说的清香型铁观音)。
浓香型铁观音:其制作工艺为:毛茶>验收>归堆>投放>筛分>风选>拣剔拣杂>号茶拼配>匀堆>轻火烘干>包装>成品茶(平时我们所说的精茶)
清香型铁观音的品质特征:以保留香气为主,在初制阶段发酵褐变轻于半发酵。精制加工烘焙时轻火烘焙(走水焙)。其条索肥壮,重实圆结,干茶外形色泽翠绿润,砂绿明显,颗粒匀整洁净,开汤高香持久,滋味鲜醇高爽,观音韵明显,汤色金黄清澈明亮,叶底肥厚,软亮匀整,有余香。
浓香型铁观音的品质特征:初制按传统半发酵做青。精制加工按等级火温烘焙。其条索肥壮,重实圆结,干茶外形色泽翠绿乌润,砂绿明显,颗粒匀整洁净,开汤香气浓郁持久,滋味醇厚鲜爽回甘,观音韵明显,汤色金黄清澈明亮,叶底肥厚,软亮匀整,有余香。
按不同的茶区来对比:
祥华铁观音:为观音主产区,很早就闻名,其香气较扬,韵味明显,口感较重,条索形状较紧结沉重,色泽乌黑油润,有很特殊的观音韵;
感德铁观音:这两年较为流行,此地区大部分是新丛茶树,叶大肥厚饱满,因主要采取新的加工手法,发酵基本偏轻,香气高,韵味明显,不足之处是口感基本偏淡,条索轻飘。色泽翠绿,汤色明亮偏绿。
西坪铁观音:为铁观音的发源地,现在没有感德铁观音吃香,品质两极分化,好的相当好,差的相当差,这和茶树年龄老化有关,新丛茶树普遍品质都不错,老茶树很少见到好茶,差的基本有个特点,喝完后均有苦尾现象,当然好的则不会,西坪铁观音汤色基本为金黄,其香气纯正,韵味明显,口感厚实,回甘明显,外形也比较注重。
华安铁观音:新秀铁观音茶区,好景不是很长,品质不是很稳定,其主要特点是外形色泽均为一流水平,香气也不错,但口感均有稍粗的感觉,有苦尾现象,回甘还不错,汤色也迷人,韵味很特殊,不象安溪铁观音的韵味,这个无法说出什么味,自己体会方知其味。
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