普洱茶:发酵食品中的另一座巅峰(下)
4、香气的变化
普洱 茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇(linalool):又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切,云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在,茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵 的普洱 茶其内含的芳樟醇呈兰花香气,是普洱 茶含量较高的香气物质之一。
普洱 茶的后续发酵 ,即陈化的过程,对普洱 茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱 茶芳香类物质检测中,发现了多种甲氧基苯类物质,这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的,是微生物发酵 和氧化而形成的物质。
换句话说,普洱 茶香气的生成与绿茶与乌龙茶高温提香不同,它是通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的“路径”。即:微生物—→酶—→脂—→芳香类物质。
这种微生物产酶,酶产脂类物质,脂又产芳香类物质的“路径”,是忌高温的过程,突出体现普洱 茶独有的陈化机理。
正因为这一点,普洱 茶的香气并非一成不变,而是随着普洱 茶陈化的过程产生有续变化。以普洱 茶生茶自然发酵 为例,在发酵 的最初阶段,普洱 茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主;发酵 进展到一定阶段,其香气偏重于栗香或木香等;当发酵 转入深度时,则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香;在发酵 达到成熟并趋于稳定时,会出现淡淡的中药香。我们在这里没有给出年份的香气类型,是因为不同存储条件、不同茶叶拼配的情况都可能影响普洱 茶香气的生成,很难确定一个具体的时间表。
由于普洱 茶的香气是一个繁杂庞大的体系,我们目前对这一体系还知之甚少,更缺少大量的化学分析做为依据。还有待普洱 茶的研究向纵深发展才能解决。
5、口感的变化
在品饮普洱 茶的过程中,最难把握的就是口感的变化。因为人们的味觉是有差异的,就如人体是有差异的一样。我们很难将个体的口感评价做为整体的标准。因此也就经常出现对某一款茶品评价不一致的地方。
但是普洱 茶口感有几个显著的特征,是能够让我们体验到普洱 茶的发酵 促使口感的变化。换句话说,不同年份的普洱 茶,其口感的差异是很大的。
这种变化有两个主要特征:一是发酵 时间较短的普洱 茶都惑多惑少地存留一种苦涩味。但是随着发酵 时间的推移,这种苦涩味慢慢消失,逐渐向柔顺与滑感转化。发酵 时间在七十年以上的陈年普洱 茶,则没有一丝苦涩感,倒是滑感极强,并有一种轻度稠感,或者称为厚重感。实际上这种滑感,或者说是厚重感是普洱 茶发酵 后,果胶类物质大幅提高所致。二是发酵 时间较短的普洱 茶普遍杂气较重,初次品尝普洱 茶的人很难接受。这是普洱 茶发酵 的最初,大量“硬物质”还没有被降解与转化所致。就如新制作出的白酒,其酒体中含有大量的杂醇没有被分解一样,其酒液呈辛辣味,需要陈化若干年才能使酒体具备香气突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。中国最著名的茅台酒就是