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品评普洱茶提高篇|普洱茶知识

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    品评普洱的方法
    新鲜自然是好普洱的基本条件,只有在这个基本条件之下,才能查找普洱的真实性,唯有查找普洱的真性,才可能品出它的艺境。同样的,了解其真性的在,才会致力制作普洱生,并致力以漫长岁月缓慢地陈化,形成普洱最宝贵的伦理文化,所谓袓父做孙子卖的良性循环。如此,将来市面上,才永远保持有陈年普洱,让世世代代都能享受新鲜自然的真普洱


  1、普洱的水性
  普洱汤饮入口腔,所引起各种口感,除了提过的味道部分外,其他的归到水性这部分来介绍。水性可以分为滑、化、活、砂、厚、薄、利等七方面,其中滑、化、活、砂、厚是普洱正面特色,而薄和利则是一些负面性能影响品茗情境的。
  滑
  滑是最柔和的感受,比如将最细纯豆浆或爱玉仙草,含在口腔里有一种至柔感。滑会使人有温和舒顺而亲切,也会使人心神比较安适稳定。
  比较陈旧或熟的普洱,其水性比较滑。早期的敬昌号、江城号、普庆号等普洱圆,以及七○年代厚砖普洱、七○年代白针金莲普洱散,其汤都表现很滑。水性滑是普洱的一大特色,尤其现在生产的新普洱,多半是以熟方法制造,水性大多能表现醇滑,有许多人就因此而喜欢饮用普洱
  普洱水性的醇滑,随着陈化时间越长,表现得越为优异,最后达到化的境界,这也就是构成普洱越陈越香的要之一。
  化
  「入口即化」同样是陈年好和好酒的表征,普洱生的水性要达到化的境界,通常必须要贮放六七十年以上,而且还要在比较理想环境中陈化。
要比生容易得到化的水性,如那批七○年代的普洱厚砖熟,只有三十多年陈期但其水性渐渐由滑而转向化劲之中,六十多年的末代紧,八、九十年的同庆老号普洱以及红芝普洱,已达到入口即化的境界了。一般经验告诉我们,普洱生所表现的劲道要比熟来得高雅,因为熟的水性较粗厚,化的感受总没有像生那样的活泼清逸。但是生的陈化时间必须长很多,才能与普洱的化劲道相等。「入口即化,喝了没喝」,是一句品茗普洱时,对汤水性最高境界的赞叹语。
  虽然把汤喝到口腔里,好像渴酒一样,立刻化为一股升华之气。但喝酒只感受一阵酒气向上颚冲起,而后渐渐挥发过去。普洱的化劲,远比酒的化劲柔和而宁静,不会有那股熏脑的难过。酒气的化劲会使人自我膨胀,心神恍忽,醉言失态。普洱的化劲则令人清神明智。
  活
  活泼的水性,是各种品茗者一贯重视的汤优美的表现,在口腔中生成一种活的感受。活的口感如同陈韵一样,是偏重于比较抽象性,也都是靠个人多次实际品茗中,培养出鉴别能力,无法以文字或言语描述,非从实际体验而难以言传。
  在普洱行列里,只有干仓普洱生汤,才有较强的活性品味。在制造过程中,经过一定程度渥堆发酵的普洱熟,以及生成霉变的湿仓陈化普洱生,这两种普洱品都会增加水溶性物质成份,而且越是重发酵或越是重霉变的,越增加汤中的水溶性物质,汤颜色也越深浓,甚至成为黑色。水溶性物质的增加,直接影响水性活泼品味。所以只有生干仓普洱,才可能有最好的活性品味表现,活性能给人活泼、愉快、力量的感受。
  砂
  喝过汤之后,口腔内有一种砂砂的感受。如同喝了一碗红豆汤,留下口中那种浓砂感受。这种砂砂感受会带给口腔一种舒服的感受。
  砂的口感主要来自普洱熟汤,而且是有较长陈化期的品。三○年代的佛海鼎兴庄所生产那批末代紧,可能在晒菁时,延误了时间,促使自然发酵过多,变成了熟;还有七○年代初期的73厚砖,这两批叶为比较陈旧的熟品。凡喝过这两批熟的,都能感受到砂的品味。
  普洱水性的砂感,透过口腔感受,使人有一种粗犷而浓郁感受。砂感是普洱熟水性一大特色,而普洱生则不易见到。
  厚薄利
  普洱水性在还没有到达化劲之前,有厚、薄、利分别。这些厚、薄、利在口腔的感受,使品茗者有厚重甸实或轻薄浮荡或刃利难受之感。
  水厚和汤并不相同,厚是普洱质地的关系,汤在一定的强度,溶于水中物质成份较多的,在口感上觉得会比较混厚稠密。越稠密者称之越厚,或越稠。浓是冲泡技术上的影响,同样一泡叶浸泡在热水中越长,汤就越浓,也就是汤的强度增加了。相反的如浸泡时间很短,汤便会显得淡淡的,与水性厚薄无关。往往厚、重以及甸实都是相伴共存的,所以有说汤水性很厚重或很厚实,其义意就是指水性有厚之感。如一些无纸绿印圆、凤山菁的福禄贡汤水性都很厚重。厚的汤水性,使人感到饱满而实在,带给品茗者有较平和稳定的心境。
  水性薄和水性厚恰好相反,水性薄的汤喝到口腔里,没有坦荡舒张气势,水质也感受轻且萧条。由于水性薄而造成小器的格调,使品茗者生成了轻浮、薄弱、不安稳而抗拒的感受。灌木新树菁制成的普洱品,和一些边境普洱品,汤水性多半会显得单薄。
  利是因为太薄的水性之故,而使得口腔有触及利刃的感受。会引起单薄、偏激、难过的感受,而且形成排斥和拒绝的作用。通用边境普洱或现在新树菁所制成的新鲜青饼普洱品,汤水性多半会出现刃利现象。
  普洱经过长期紧扎密封,身很干燥,开封后立即冲泡品饮,汤水性常常会显得薄,甚至会有利的情形。但是如果开封有将置于较宽大容器中,以使叶回气一段时间,约十几天或一个月,汤自然能表现出其应有的水特色。