普洱茶：发酵食品中的另一座巅峰(下)
特点，属于最严格的传统制法。虽然这种方法自古就是传统制茶的主流，但在现在，由于种种原因，真正做到这点并不是很多。
（2）不同茶山与茶区原料的拼配。这是一个极具想象力与创意的空间。你可以将两个茶山、六大茶山、十八个茶山，甚至五十六个茶区的原料，巧妙地搭配在一起，创造一种新的口感与香气的茶品。它打破了“一山一茶、一茶一味”的拘谨，可以释放另一种“野性”，使普洱 茶真正形成百花齐放。这种创意空间巨大，其拼配的组合可以呈几何状延伸。每一个爱好普洱 茶的人都可一试身手，说不定未来的好茶的一部分就出之其间。
普洱 茶的发酵 分两大部分：先是有氧发酵 ，后是厌氧发酵 （后发酵 ）。在这方面，后发酵 应当是我们研究的重点。它也是我们通常说的“从丑小鸭向白天鹅转变”的阶段。但这个阶段，因为不同地区、不同条件的影响，普洱 茶陈化的速度与品质是不同的。这也就为我们参与普洱 茶的发酵 提供了一个实验的空间。
在这方面，目前还没有一个成熟经验或一个公式供我们借鉴。更没有一个现成陈化（后发酵 ）模型供大家分享。围绕这方面的问题，只能是自我探寻，摸索出一条符合你当地条件的发酵 模式。
但有几个发酵 的常识可供你思考：
普洱 茶是发酵 的产物，只要谈到发酵 就离不开微生物。微生物的繁殖是需要避光，有时还需要缺氧状态。这就需要陈化普洱 茶时，其仓储的条件尽量避免有直射的自然光线，且环境处在密闭状态下为好。
对陈化温度的考虑：普洱 茶发酵 过程中，微生物最佳的繁殖温度为30℃——40℃，细菌的最佳繁殖温度为40℃——50℃，酶促发酵 的最佳温度是50℃——60℃。我们给出这三种温度区间，实际上是告诉你，普洱 茶的发酵 离不开这三类物质。如何使这三类物质在不同的温度下转化——或依赖自然条件、或人工辅助？还是两者兼而有之？是你探寻的重点。只要实现这三大类物质的递次转换，普洱 茶的发酵 才能形成一个完整的链条，才能实现真正意义的由“丑小鸭向白天鹅转变”的过程。
对陈化湿度的考虑：普洱 茶的陈化一直有“干仓”与“湿仓”的争论。其实，任何一种绝对的做法都是不可取的。纯“干仓”会使微生物因“缺水”而失去“活性”，因为只要是生命，就离不开水。而纯“湿仓”又因水量过大，潮气过重产生腐败菌，造成普洱 茶的霉变。其实，采用“干、湿”相互转换可能是最佳的选择。这种“一湿一干”的交替轮转，可使普洱 茶快速分层，有利于普洱 茶的深层发酵 。当一饼（砖、沱、团）由最初的紧压状态开始出现蓬松时，即由薄变厚时，你的发酵 有可能就大功告成了。当然，最终的品质鉴别还需要开汤品饮才能知晓。
围绕普洱 茶制作与发酵 的思考，也可参阅笔者《普洱 茶应规避的“绿茶思维” 》一文，或许能给您带来一点启示。(完)
陈杰 蒙顿茶制品（昆明）有限公司技术总监
