普洱茶：发酵食品中的另一座巅峰(下)
类脂质、蛋白质、维生素、矿物质）都将变的对机体毫无用处，生命现象将会停止。因此，酶对生命的重要性不言而喻，甚至很多人将它称为“活着的物质”，“掌握所有生命活动的物质”。
我们人体——包括哺乳动物的细胞就含有几千种酶。我们平时享用的食物必须在酶的作用下降解成小分子，才能透过肠壁，被组织吸收和利用。在胃里有胃蛋白酶，在肠里有胰脏分泌的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等。
普洱 茶的原料——大叶种茶就含有多种酶系。普洱 茶在发酵 过程中所依赖的微生物也是生产酶的“生力军”。普洱 茶最大的功绩就是它所有的发酵 过程都是在常温下进行的。这就为我们存储了丰富的酶。因为酶有一个特性，就是忌讳高温。绝大多数的酶超过六十度就失去活性。这就是为什么我们一再反对制作普洱 茶要杜绝“烘青”工艺，提倡传统的“晒青”工艺的原因。
酶促发酵 是普洱 茶陈化过程中最重要的发酵 形式，也是普洱 茶发酵 的精髓。
凡是品饮过普洱 茶的人都知道，在吃完牛羊肉或饱食大鱼大肉之后品饮普洱 茶，消食的速度极快。过去，有一种错误的认识，认为普洱 茶消食、解牛腻的原因，是普洱 茶内含的咖啡碱刺激人的胃肠蠕动，从而达到快速消食这一效果。但真正的原因不是这点。
科学家曾经作过这样一个实验：将几个肉片装在金属丝笼内，给老鹰吞下，经过一段时间取出小笼，肉片不见了。于是动摇了在此之前的胃肠蠕动消化的说法。认识到胃液中有某些可以消化肉类的物质存在。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。这个实验也间接否定了普洱 茶内含咖啡碱刺激胃肠蠕动助消化之说。
普洱 茶在发酵 过程中，其固有的纤维素酶与果胶酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。这些衍生物不仅有糖化酶，还有其它与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类，增加了胃蛋白酶的分泌，促进胃蛋白酶活力的提高，使胃对蛋白质食物的消化能力加强，增强了人体消食功能。因此，普洱 茶具有解油腻与消食快的特点，是普洱 茶传递给消费者第一特征。
当然，这样的例子还有很多，我们在这里就不一一陈述。
普洱 茶与很多发酵 食品不同，是极具个性化的产品。每个人都可以遵照自身对普洱 茶的理解，在遵循普洱 茶发酵 机理的前提下，探寻你认为的极品普洱 茶的发酵 途径。在这方面，普洱 茶具备诸多条件供你选择。
1、原料的选择与拼配
云南普洱 茶原料——大叶种茶树分布极多。而且自古就形成“一山一茶、一茶一味”的特点。这为我们制作普洱 茶提供丰富的原料选择空间。
你可以尝试两种方法：
（1）特定茶山的“纯料”制作。如景迈山、班章寨、布郎山等。不参与别的茶山与茶区的原料。同时将春、夏、秋不同季节采摘的鲜叶严格区分，不混配。制作出一款特定茶山“纯正”普洱 茶。这种茶最能体现“一山一茶、一茶一味”的
