茶叶发酵与发酵程度之意义
六大基本茶类的创制发展历史来看,中国是茶叶的故乡和原产地,也是各种“不同发酵程度”茶类最早的创制者,从绿茶→黄茶→黑茶→红茶→白茶→到最后青茶(乌龙茶)的创制(青茶创制年代被认为是最晚发展出来的茶类,文献推估是公元1717年后,或1800年以后,或称明朝以后?),其实,中国老祖宗很早就懂发酵茶的制法,至少在公元1600年以前,中国老祖宗就会发酵茶的制法,但中国老祖宗“不知其所以然”,换言之,中国老祖宗可以不懂真正“茶叶发酵”的意义,但一样会制茶,而且可以制得出好茶。
1、茶叶发酵(teafermentation)原就是错误的名词,要了解其来龙去脉,至少必须追溯到公元1900年左右,这个名词才被沿用,因已以讹传讹沿用太久及习惯引用,所以这个名词很难更改。
2、其实在茶叶发酵名词未引用前,既有很多学者认定“茶叶发酵”是一种putrefaction腐败作用的化学反应,但后来有学者证实茶叶发酵如果没有氧气,观察不到红白嫩,所以就不用putrefactivechange这名词。
3、之后(1900~1930)很长一段时间一直认为茶叶发酵就像一般发酵食品之发酵是由微生物引起,而且这离乱一直很坚强,所以一直沿用这名词。
4、直到公元1940年以前,茶叶发酵一直被认定为是由微生物所引起,这一派学者包括印度、斯里兰卡、英国、苏俄等等强烈支持,很多学者推论茶叶发酵与一些细菌,酵母菌和霉菌无关,而是由某些特殊的催化物(ferment)有关,但没有明确证实,这一序列研究被认为是重要里程碑(研究茶叶发酵),但当时仍没有人承认不是由微生物引起,而当时苏俄很多进行茶叶化学研究的专家是最顶尖、最杰出的一群。
5、后来很多人想尝试推翻茶叶发酵不是由微生物引起的理论,可是都没足够证据支持自己的实验。
6、推测茶叶发酵不是由微生物引起的,最主要有三项理由:A、茶叶发酵是一种非常快速的化学反应,微生物来不及参与。B、茶叶发酵时观察不到微生物急速增长。C、用氯仿杀菌过的茶青,没有细菌仍会进行发酵作用。可惜当时只有反面证据,没有正面证据支持由其他催化物剂引起。
7、直到真正1940年代由Bokuchava等人和Sreerangacha(1941,1943)明确分离出“茶多元酚氧化酵素”,并证实茶叶发酵是由这种酵素催化而形成,此后才完全推翻茶叶发酵是由微生物引起的理论。换言之,我们懂“茶叶发酵”初步机制,至今不会超出80年。
8、自1940年代以后提到茶叶发酵的研究,有两位大人物一定会被提到,这两位是研究茶叶化学史上最杰出的专家,我们真正懂得茶叶发酵后形成怎样的产物,其机制为何,最主要就是E.A.HRoberts(英国人)及G.W.Sanderson在1940年11979年代间,Roberts确认茶