茶叶发酵与发酵程度之意义
叶发酵最主要的反应是儿茶素的酵素氧化,他分离出“发酵产物”——茶黄素(Theaflavin)与茶红素(thearubigins)并命名,研究期间达十数年,与当时诺贝尔化学奖的分析技术是同水平尖端和杰出的。Roberts是最早期利用色谱分析技术鉴定分离出茶叶发酵产物的大功臣。
9、后来1960年代至1980年间,Sanderson花了很长时间以模型试验才确立茶叶发酵的主反应(形成茶汤水色,滋味)及连锁的附带反应(形成香气)。
10、1964年日本人Takino确立不同的儿茶素(酯型配游离型)怎样形成茶黄素的化学反应式,非常重要的贡献是让后人了解茶叶发酵儿茶素怎样变化。
11、为什么要花这么多文字重诉茶叶发酵的研究历史,(其实已很简短的概述而已),重点是让大家了解这些人为了了解茶叶发酵,都花了十数年努力研究,才一步一步解开茶叶发酵之谜,而知识、真理的进步是累积的。而让大家尊重Roberts和Sanderson两位杰出的茶叶化学专家。
12、至今狭义的茶叶发酵定义是指儿茶素的氧化作用以多元酚氧化酵素为催化剂,氧化后形成二聚物(dimer)茶黄素系列成分,在进一步则形成茶红素混合物,这中间还有一种茶褐素,但结构不稳定。
13、广义的茶叶发酵定义则泛指主反应儿茶素氧化后,(形成色、滋味)会带动“不饱和脂肪酸”、“氨基酸”的等的氧化裂解,形成香气及许多其它已知和未知的化学反应。
14、科学上要定义发酵程度,在西方文献很少或几乎不用,称文山包种茶发酵程度10-20%,白毫乌龙茶发酵程度50-60%,铁观音茶、冻顶茶发酵程度15-30%,白茶发酵度<10%,其实意义非常有限,也值得争议,这种定义最早出现在台湾,西方文献不引用。再者因为根本没有证据,也没有数据支持,翻遍所有研究报告也查不到;再者单纯以“儿茶素减少百分率”来定义发酵程度,牵涉其它许多问题,这样的定义法是为了方便解说,对一些外行人用的言词,不是很科学的定义。
15、另外若以发酵产物“茶黄素”“茶红素”形成的量来定义发酵程度同样很不适当。因也不能完全说明茶叶发酵化学反应的整体;所以如何订定发酵程度,科学上有待争议澄清的地方还很多?
16、其实直到现在茶叶发酵还有许多可能位置但影响成茶香味的化学反应很难解析,即仍有血多反应不被认识,所以科技的进步有限,要时间的累积。于(2002年)
而在普洱茶行业中,普洱茶发酵从方式被分为1.酶促氧化反应2.非酶促氧化反应。而普洱茶的发酵程度近年来被很多茶企商家提起,但就像以上14点结尾说的一样:“这样的定义法是为了方便解说,对一些外行人用的言词,不是很科学的定义。”
茶叶发酵与发酵程度之意义