武夷岩茶发酵工艺:做青和杀青
武夷岩茶做青的过程
做青工艺:
它是茶叶初制工艺中决定品质的最主要因素之一,且变化的影响因素较多,处理方式也多种多样,俗称“看青做青”。做青过程又由摇青和静置发酵交替组成。
一、做青原理:
在适宜的温度和湿度等环境下,通过反复摇青使茶青叶片不断受到相互碰撞和磨擦,从而叶片边缘自然逐渐破损。在静置发酵过程中,茶青内含物逐渐进行氧化和转变,最后散发出自然的茶香,形成乌龙茶特有的风味优点。
二、做青方式:
加工中主要可分为手工做青、综合做青这两种方式,有时也有将两者结合在一起,用半手工做青和最简单的“地瓜畦”做青。市场上的“手工茶”指的是完全采用手工做青方式生产的茶叶,它的主要特点是需要较大的生产场地,耗时较大而且加工出来的产量量少,技术要求高等特点,而综合做青则占用场地较小,使用人工少,更适应大规模生产的要求。
三、操作方法:
不论何种做青方式,操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成,需摇青4—8次,历时8—15小时,摇青程度先轻后重,静置时间先短后长。
(1)手工做青:
将萎凋叶薄摊于水筛上,每筛首次放茶青重约为0.5—0.8kg,操作程序为摇青静置重复5—7次;摇青次数从少到多,逐次增加从十次到壹佰次不等,每次摇青次数视茶进展情况而定,一般以摇出青味为基本,再参考其他因素进行调整。静置每次逐渐加长,每次摊叶厚度也逐次加厚,可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等进行。直至做青达到成熟标准进结束做青程序。
(2)综合做青机做青:
萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右,茶青在机内萎凋达到要求后,按吹风—→摇动—→静置的程序重复进行6—10次,历时约为6—10小时,吹风时间每次逐渐缩短,摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。
四、看青做青:
主要指做青操作的时间和程度的控制以及做表环境的控制随实际情况而变。影响因素主要有:茶青原料,气候,做青环境,设备和方式等等。
做青过程讲解,有大概有这几个方面。
(1)做青原则:
茶青在做青过程中气味变化主要表现为:青香——→清香—→花香—→果香
叶子主要按以下状态表现:叶软无光泽—→叶渐挺,红边渐现—→汤匙状三红七绿。做青前期约2—3小时,操作上以茶青走水为主,需薄摊,多吹风,轻摇,轻发酵。中期约3—4小时,操作上注意以摇红边为主,需适度发酵,摊叶逐步