武夷岩茶发酵工艺:做青和杀青
厚,吹风逐步减少。后期约2—3小时,以发酵为主,注意红边适度,香型和叶态到要求。
走水:指萎凋后的茶青的水份从茶梗脉向叶片输送的过程,青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。
做青成熟的基本标准为青叶呈汤匙状绿底红镶边,茶青梗皮表面呈失水皱折状,香型为低沉厚重的花果香,并即时进行下一道杀青工序。做青程序的结束标志为进入高温杀青。
(2)环境控制:
晴天、北风天的气候利于做青。环境因素主要指室内温度,湿度和空气新鲜度等,这三种因素均会互相影响,需协调到适宜状态。温度范围为20—30度,以24—26度最适宜。相对湿度范围为75—90%,以80—85%为最适宜。做青过程前期温度和湿度要求较低,全过程要求逐步增高,后期需较高的温湿度进,特别注意防止空气“污染”缺氧,室内升温时湿度相应会降低,湿度过低不利于发酵,出现高温时间过长,茶青不能发酵或发酵不足现象。室内碳火加温易造成缺氧,注意适度通风。
(3)做青经验:
叶片较厚和大叶品种,宜轻摇,走水期拉长,多停少动。静置发酵期拉长。叶薄和小叶种需少停多动。摇青加重,到后期方需注意发酵到位。茶青较嫩时,做青前期走水期需加长,总历时也更长,注意轻摇,多吹风。茶青较老时,做青总历时缩短,注意防止香气过早出现和做过头。萎凋偏轻时,用综合做青机做青可用加温补充萎凋,并注意多吹多走水,重摇轻发酵,并延长做青时间,调整好温湿度,需高温低湿。否则易出现“返青”现象,即做青叶到后期时出现涨水,叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状,梗叶一折即碎,无花果香,为做青失败现象。温度偏低时,应注意少吹风,提早开始保温发酵。湿度偏大时有条件者可使用去温机,并注意通风排湿,适度加温......总之做青过程需时时观察青叶变化,以看、嗅、摸综合观觉来判断,表叶是否在正常地变化,一出现异常即需分析原因,并即时调整,使做青叶发挥出其最佳的品质势态。
杀青的过程,杀青可不是拍影视剧里的杀青了,武夷岩茶大红袍做茶工序的流程才刚进入火攻焙火发酵的开始。
杀青又叫炒青,目的是利用高温火力,破坏酶的活性,终止发酵,稳定做青中的品质和纯化香气。
炒青,顾名思义就是在炒灶上大火翻炒,翻炒四五十下后即取出揉捻,然后复倒入炒灶中再次翻炒,复炒火的温度较之第一次要低一些,时间也短,翻炒仅翻转几下便拿出来复揉,复揉的时间也较之初揉的短,然后将茶抖开,即进入焙房进行初焙。
这就完成了武夷岩茶烘焙过程的第二阶段。
武夷岩