乌龙茶炒青工艺|乌龙茶杀青技术
乌龙茶炒青(杀青)是闽南乌龙茶初制工艺中的第三大步骤,第一步为鲜叶采摘,第二步为做青阶段,第三步为乌龙茶炒青(杀青),第四步为乌龙茶初制工艺揉捻、包揉、烘焙;
在完成乌龙茶做青工序后,将进入炒青工序,炒青是毛茶制作工艺中一道关键性的转折工序,它承上启下,迅速制止一系列酶促氧化,巩固已形成的品质特征。同时继续散失水分,便于揉、焙塑形等操作工序。
一、乌龙茶炒青的目的与作用
利用高温,迅速钝化酶的活性,制止酶促氧化巩固已形成的品质。
做青适度的鲜叶,水分和内含物质已转化到一定程度,达到了乌龙茶内质的要求,必须及时迅速抑制酶促作用,否则,做青继续“发酵",红变过度,产生不利于茶汤的褐色素物质。
继续蒸发水分,为塑形创造条件。
随着叶温迅速升高,叶细胞受热膨胀,部分液泡破裂,结合水释出并蒸发,从而降低细胞的膨压,增强韧性,为揉捻、塑型创造条件。
随着水分蒸发,使叶内具有青草气的低沸点芳香物质挥发,高沸点芳香物质显露,增进茶香。
二、乌龙茶青炒的方法
1、手工炒青
这是传统的工序,目前是少数小户茶农使用的方法。其优点是炒青均匀,闷炒保水程度好,炒青适度容易掌握。手工炒青的方法是:在口径为50厘米的平锅或斜锅内,锅温210~230℃,投叶1公斤,以闷炒为主,抖闷结合。做青叶下锅后,立即手抓翻炒,注意青叶均匀翻动,至叶间稍有水汽,手感热而烫手时,改用两个炒手炒青(半月形带手柄的木板炒手),先略抖动一两下,散发部分水分和挥发青气,随即以双茶扒夹住炒青叶翻动,这时有低闷的细胞爆裂声。临出锅时,以使之均匀散水,略炒即可出锅揉捻。
2、手摇炒青机
在炒青锅上配有一个炒青把手,锅筑成斜状,锅壁成内弧状。手摇炒青机工效高,可同揉捻机配套。但炒青时,由于翻抖多,失水也多。因此需注意投叶量要适当,翻炒要均匀,转速应掌握快、慢、快。炒青过程应注意闷炒,减少叶子在锅中的抖扬散失水分过多。在秋茶或粗老叶炒青时,还可用遮盖顶等方法,以减少水分蒸发。
3、滚筒炒青机
目前使用的炒青机械有6cws-90型液化气炒青机、6cws-110滚筒炒青机。备注:在安溪,铁观音炒青对火候要求非常严格,所以现在的铁观音炒青绝大多数采用液化气或电能加热型滚筒炒青机。
(1)炒青机的组成
主要由滚筒、传动装置、机架和操作部件组成。
(2)炒于机的优点
具有翻炒均匀、升温快、炒青质量好