不同的杀青方式对茶品产生的影响|茶叶杀青工艺
此文为了说明各类不同杀青方式的原理及其对在制茶青的影响。在不同温度条件或相同温度不同杀青技术下对成茶品质的影响进行论述,有助于茶友们了解一些有关制茶的基础知识。
杀青的不同方式及在各茶类制程中的应用杀青以彻底破坏鲜叶中酶的活性为基本要求,故称之为“杀”,目前常规的杀青方式主要是三种,包括:蒸青、泡青及锅炒杀青。此外尚有如微波杀青等方式,因未广泛应用,此处不做论述。
一、蒸青:
蒸青是指利用蒸汽杀青,传统用手工汤蒸杀青,为我国唐代初创,到明代改用锅炒杀青后就不用了,现在该法国内主要用于分析鲜叶化学成份时固定试样。国外如日本制绿茶仍常用这种杀青方式,代表茶品是玉露茶。蒸汽杀青杀青时间短,杀青均匀,叶形不变,但杀青叶含水量增高,虽能制止酶促氧化,但同时因湿热作用使多酚化合物非酶促氧化,温高可以把青草气的芳香物质完全挥发,温低常残留青草气,致使蒸茶香不高,色泽不好,揉捻易碎。蒸的时间长,热的作用大,会破坏叶绿素,使茶叶失去原有绿色,降低香味,汤色混浊,而且叶质脆弱,不利揉捻;蒸的时间短,热的作用小,不但不能破坏酶的活化,而且促进酶的活化,汤色发红,香味低淡。蒸汽杀青虽热源温度较锅炒杀青方式的热源温度为低,但因摊叶薄,蒸汽穿透力强,且直接作用于茶体持续加温,具有提温快,叶温高,受热均匀,热能损失小的特点,在制鲜叶叶温远高于锅炒杀青,杀青所需时间极短,只需数十秒即可完成。
二、泡青:
日本制水分含量较低的粗老绿茶,常采用的是泡青杀青,通常是先把锅里水烧开,然后把粗老鲜叶到入锅中煮几分钟,用箸搅拌,当有粘着性时,取出浸入冷水,冷后榨去水分,等稍干时才进行烘焙。四川制边茶也常会把粗老叶倒入开水内煮,称水捞茶. 用泡青杀青的一般都是粗大叶,因其水分含量较低,如用锅炒杀青,水分蒸发后揉捻易碎;如采用汤蒸杀青,因热量不够而必需延长蒸的时间,将导致叶绿素过多破坏而使茶叶呈现黄色,因此,粗大的鲜叶只宜用泡青杀青. 泡青不但不蒸发水分,反而增加鲜叶水分,同时叶形不变,而酶的活化破坏的完全彻底.但由于泡青过程中一部分物质已溶于水中,因而成茶香味低淡,颜色变浅。
三、锅炒杀青:
锅炒杀青是我国制茶最常见的杀青方式,制绿茶、黄茶、黑茶的第一道工序就是把鲜叶放在锅中翻炒,一般称炒青。绿茶因需要彻底破坏酶的活化,特称为“杀青”。锅炒杀青与蒸青、泡青明显区别在于:前者在干热作用下杀青时叶子水分减少,体积缩小,而后者则因湿热