杀青温度决定机制扁形茶品质|绿茶杀青技术
机制扁形茶是中国名优绿茶加工中的重要产品之一,也是在茶产业发展中,附加值最高的一类产品之一。以西湖龙井为代表的扁形茶是中国绿茶中具有重要地位的一类茶。龙井茶以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。
龙井茶作为历史名茶,具有深厚的文化底蕴和悠久的历史渊源。扁形茶的加工历史由来已久,最早可追溯至唐代,西湖龙井茶更是在明、清时期便成为贡茶。
过去的扁形茶加工,以手工炒制高档茶为主。随着茶产业的发展,
机制扁形茶取代了手工制作。杀青温度 对机制扁形茶品质起着决定作用。它主要是通过高温,破坏鲜叶中酶的活性 ,阻止多酚类物质氧化,防止叶子红变,同时蒸发叶内的部分水分,使叶子变软,为揉捻创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香类物质挥发消失,从而使茶叶香气得到改善。 研究显示,杀青过程杀青叶的物质变化规律为,多酚类、黄酮类、儿茶素、叶绿素的含量减少,水浸出物、氨基酸、水溶性糖的含量增加,酚氨比、酯型儿茶素与简单儿茶素的含量比均下降。
杀青的好坏受多种因素的影响,主要有杀青方式、杀青温度 和杀青时间。扁形茶炒制机通过底部电控加温装置使杀青锅温度上升,并利用两个炒臂使茶叶在锅中翻滚,达到做形与杀青、炒制的目的。扁形茶炒制机最高工作温度为400℃,一般茶叶加工厂用于杀青的鲜叶的机器工作温度会设置在220℃上下。
现今贵州省加大茶产业发展力度,茶园面积居全国第二,而名优绿茶是贵州茶叶生产的主要产品。目前国内茶叶生产中所使用的杀青机械有滚筒式连续杀青机,蒸汽杀青机,锅式杀青机。其中,蒸汽杀青机应用范围较小,仅小部分大型茶叶加工厂才有使用,绝大部分茶叶加工厂未购置此类机器。滚筒式连续杀青机应用最为广泛,但是针对于扁形茶,绝大部分茶叶加工厂使用的是扁形茶炒制机。
绿茶的基本特征是“三绿”,如何实现绿茶“三绿”的品质特征,先人创造的基本理论和方法是高温(220℃以上)锅炒干热杀青,即将鲜叶在高热锅中炒杀六分钟左右,在二分钟内必须使叶温达85℃,并维持二分钟以上,即能控制酶促作用,达到绿茶三绿的目的。这种杀青基本理论和方法,已有详细的阐述。但是这种传统的杀青方法,在操作上不但难度大不易掌握。
另一方面在绿茶产品中往往还出现两个问题:一是不同程度的红、焦毛病;二是对茶多酚含量高的原料制成的产品常常呈苦涩味,杀青是绿茶加工过程中的重要工序,杀青的好坏直接影响绿茶的成茶品质。杀青是指用较高温度使茶青中的酶失去活性,从而抑制发酵。在传统的绿茶加工中,对于杀青温度 没有精确地控制,大多数都是靠人工估计。在这样的情况下,只有拥有多年茶叶加工经验的师傅才