不同的杀青方式对茶品产生的影响|茶叶杀青工艺
用叶子反而增加水分。
干热作用在整个制茶过程中作用很大,通过其促进或抑制鲜叶的化学反应,可达到各种不同茶类所具有的特殊的色香味,是制茶的首要关键之一。因锅炒手法不同,干热湿热亦可结合,如过去陕西粗老鲜叶杀青,因粗老叶含水量少,杀青时要控制水分的散失,炒的时间短,炒不透;炒的时间长,水分散失过多,因此在鲜叶下锅时,要先喷洒些清水在热锅里,使水分气化,趁水气未散失前把鲜叶倒入锅中翻炒,这样既有铁锅的干热作用,又有水气的湿热作用,避免了因鲜叶水分散失过多导致的半生半熟,不匀不透的毛病。安化黑茶杀青,传统亦要喷洒清水,俗称“灌浆”。
锅炒杀青的不同温度及在各茶类制程中的应用按鲜叶下锅时的锅温高低分高温杀青和低温杀青,共通点是促使叶温达到80℃-85℃以上,快速破坏鲜叶中酶的活性,按其变化不同分述如下:
1、高温杀青
常见于制绿茶第一道工序,正常情况下一般要求锅温在220℃以上,其主要目的有三:
①、利用高温快速破坏鲜叶中酶的活性,制上多酚类化合物的酶性氧化,防止叶片红变,为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。
②、蒸发叶内一部分水分,从而降低细胞的膨压,增强叶片韧性,使叶质柔软,为揉捻成条创造条件。
③、挥发叶内具不良气味的低沸点芳香物质,使具良好气味的高沸点芳香物质显露,以增进茶香。
2、低温杀青
常见于黄茶杀青,其主要目的基本与绿茶杀青相同,但在杀青温度与技术上却有特殊之处。低温杀青锅温较低,一般在120-150℃左右。技术上采用多闷少抖,造成高温湿热条件,使叶绿素受到较多破坏,鲜叶中酶的活性被彻底破坏,多酚类物质在湿热条件下发生自动氧化和异构化,淀粉水解为单糖、蛋白质水解为氨基酸,促进色泽由绿向黄,滋味由苦涩向醇厚转变。
3、炒青
炒青一词在茶学上有两种含义:
其一是指用锅翻炒鲜叶;
其二是指干燥环节采用锅炒形式的毛茶,这里我所指的是它的第一层含义,以区别于杀青。
炒青在少数茶类的加工中有运用(如广西六堡茶的初制),其与杀青形式一致但实质不同:杀青要求彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶性氧化,故称之为“杀”。炒青则只要求抑制鲜叶中酶的活化,防止炒制过程中叶片红变,不要求彻底破坏,故称之为“炒”。
由于炒青锅温较低,一般在150℃以下,且技术上采用抖闷结合以降低叶温,使叶温保持在约60-70℃之间,既可抑制炒青过程中的鲜叶酶活化,又不至完全破坏鲜叶酶的活性,其主要目的是蒸发叶内水分和挥发低沸点芳香物质,而后期则利用残余酶以促使茶叶内含化合物发生部分氧化,达到所需品质。
不同的杀青方式对茶品产生的影响
茶叶杀青工艺