乌龙茶炒青工艺|乌龙茶杀青技术
后还须经过多次揉、烘过程,应注意保持炒青叶有一定的含水量。炒青方法要以闷炒为主,稍配以扬炒。闷炒能使炒青叶充分吸收锅的辐射热能,也利用了时间的水蒸气热能,升温快,受热均匀,在二、三分钟内达到叶温70℃以上。扬炒需要五、六分钟。闷炒还能加速蛋白质的水解作用,增加氨基酸含量,适当破坏叶绿素,改善茶汤滋味。但含水量多的炒青叶,应适当配以扬炒。只闷不扬会使叶间水蒸气过多,青草气不能充分散发,茶叶会带有青味和水闷味,并呈橘黄色。
快速短时,程度稍轻。炒青中采用适当高温和闷炒为主的方法,炒青叶在锅中升温快,三、四分钟叶温可达到70℃以上,制止酶促作用。
根据不同的做青叶掌握炒青:
“发酵’’程度:发酵程度适当的鲜叶,一般含水量较少,叶尖略干枯,易于焦灼,炒青应稍低温,多闷炒,以保持适量水分。发酵不足的应适当高温,扬闷结合,以散失水分与青气,炒青程度充足。
品种:香气高强,叶张薄黄的品种,如黄旦、本山、炒青程度宜稍低,炒青程度略轻,但应及时揉捻和烘焙。青味浓强的肥厚品种,如菜葱、大叶乌龙、皱面叶宜适当高温扬炒,程度充足。
季节:春茶宜适当高温和炒青充足。夏暑茶锅温可稍低,程度充足,以防在高温气候下,继续发酵变色。秋茶可稍低锅温闷炒保水,程度稍轻一些。
嫩度:成熟度高的青叶,纤维素多,含水量少,宜稍低温闷炒为主,程度略轻。较细嫩的做青叶,含水量多,多酚类物质多,应适当高温扬炒,程度充足,以散失较多水分,便于揉捻,同时可减少苦涩味。
根据不同的炒青机具掌握炒青:不同的炒青机具,由于性能不同,为达到适当的失水程度,要注意掌握相应的操作方法。
四、乌龙茶炒青的适度特征
叶色:炒青叶转为暗黄绿色,失去光泽,叶面梗皮有皱纹。叶蒂乃有青色,靠近叶蒂叶脉,成熟度达2/3以上。
叶状:炒青叶柔软,顶中下垂,梗弯曲而不折断,没有水分出现,手捏叶略成团,稍有黏性,放手后,略散开,稍有弹性。
气味:青味已消除,带有一些热香味和品种的轻微酸甜味或清纯的特殊香气。
失水率:炒青过程中失水率16%~22%,炒青后含水量为44%---50%,干物质与含水量比约为1:1.7~1.9。
完成炒青后,不得停滞,马上进入揉捻、包揉工序。
乌龙茶炒青工艺
乌龙茶杀青技术