影响红茶发酵的几个因素|红茶发酵工艺
目前,红茶是世界上消费区域最广、生产量最多、国际贸易量最大的茶类。随着红茶健康功能研究的深入,发现红茶色素具有良好的生物活性,如清除体内的自由基并抑制体内的活性氧自由基的产生,具有抗菌抗病毒活性,还能预防癌症,防辐射,预防心血管疾病等。近些国内红茶发展非常迅速,红茶产量持续增加。
发酵是红茶生产中的关键工序,对红茶的品质起着极其重要的作用。红茶发酵的本质是通过时间、温度、湿度、pH、氧气等多种因子的共同作用,以茶多酚酶促氧化为核心的一系列生物化学反应。所以,发酵过程中的物质变化与温度、湿度、时间长短等有着密切的联系。
1.温度
温度是影响发酵质量的重要因素,包括气温和叶温两方面。气温的高低直接影响叶温的高低。一般发酵叶温较室温高2-6℃,有的甚至更高。研究表明,红茶发酵叶温保持在30℃最适,则气温以22℃—28℃为宜。
从不同发酵温度试验结果看,在一定温度范围内,低温发酵有利于茶黄素的积累,而高温发酵有利于茶红素的积累。但发酵温度过高或过低都不利于茶黄素、茶红素的积累,而茶褐素却会随着发酵温度的升高逐渐增加。
所以发酵时,温度过高过低对品质都不利。温度过低,酶活性弱,达不到内含成分转化的要求,同时转化进展缓慢,时间长,内含物不丰富,香低、味淡、色暗;温度过高,不但会加速酶蛋白与氧化了的多酚类结合形成不溶性复合物,而且多酚类氧化过于激烈,造成迅速增加,并进一步氧化聚合成暗褐色的茶褐素,不利于红茶品质的提高。
2.湿度
茶叶里水分既是茶叶发酵过程中各种物质变化不可缺少的介质,又是许多物质变化的直接参与者。要使发酵顺利进行,必须保持叶子里有适当的含水量。
在揉捻叶进入发酵室后,叶子含水量受发酵室空气相对湿度的影响。一般发酵室要求相对湿度90%以上,空气新鲜供氧充足,发酵才能取得良好的效果。多酚类物质氧化后的水溶性产物,才能有较多的形成和保留。否则,空气干燥,湿度太低,发酵叶水分蒸发快,往往造成理化变化失调,而出现乌条、花青等,引起红茶品质的下降。因此发酵室要采取一定的增湿措施,比如喷雾或洒水覆盖湿布等措施。
3.通氧量
红茶的发酵是在以多酚氧化酶为主体的催化下,利用空气中的氧,使多酚类化合物产生一系列的氧化反应。如果发酵过程中无氧,则多酚的氧化无法进行,且香气形成也将受阻。中国农科院茶业研究