“安吉红茶”理化成分分析及呈香活性成分鉴定
狄德荣
【摘要】：
“安吉红茶”是以安吉白茶鲜叶为原料加工而成的红茶新产品。本文旨在探明“安吉红茶”理化成分含量及其主要呈香活性成分。采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME/GC-MS）技术，分析比较甜香型、花香型“安吉红茶”挥发性成分，结合感官品质评价数据及理化成分分析，提取香气品质相关特征信息。结合气相色谱-嗅觉（GC-O）技术检测甜香型、花香型“安吉红茶”的呈香活性成分。主要研究结果如下：
（1）“安吉红茶”的感官品质特征及理化成分分析：“安吉红茶”在感官品质上表现出良好的香气、滋味特性，证实了安吉白茶这一品种加工成红茶有其特殊的适制性；根据感官审评结果得到两种香型的“安吉红茶”，其加工工艺差异如下：
①花香型工艺：萎凋—揉捻—发酵—滚筒炒干—烘干；
②甜香型工艺：萎凋—揉捻—发酵—滚筒炒干—烘干—提香处理（110℃、60min）。在常规理化成分分析中，“安吉红茶”各成分含量与普通红茶并没有显著差异，而在不同时间温度的提香处理下，发现提香时间为30min时，其茶黄素的含量显著提高。
（2）甜香型、花香型“安吉红茶”挥发性成分鉴定：共分析得到44个香气组分，反式-芳樟醇氧化物、芳樟醇、香叶醇、苯甲醇是“安吉红茶”的4种主要挥发物成分（相对峰面积5%），其中甜香型茶样中，（反，反）3,5-辛二烯-2-酮(5.00%)也是其主要挥发成分。甜香型茶样的特有组分有1-戊醇、（反，反）3,5-辛二烯-2-酮和己酸，花香型茶样的特有组分有反式-2-己烯醛、三环烯、反β-罗勒烯、辛醇、十四烷、苯甲醛、1-辛醇、3-己酸叶醇酯、香叶酸甲酯、柠檬醛、橙花醇和庚酸。
（3）甜香型、花香型“安吉红茶”呈香活性成分鉴定：共鉴定出19种呈香活性成分，其中顺式-芳樟醇氧化物、（反，反）-2,4-庚二烯醛、（反，反）3,5-辛二烯-2-酮、苯甲醛、芳樟醇、脱氢芳樟醇、苯乙醛、氧化芳樟醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇的气味强度较高，是“安吉红茶”的关键呈香活性成分。（反，反）-2,4-庚二烯醛、（反，反）3,5-辛二烯-2-酮、脱氢芳樟醇是甜香型“安吉红茶”的特征活性成分，苯甲醛、橙花醇、芳樟醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇是花香型“安吉红茶”的特征活性成分。
【关键词】：安吉红茶 理化成分 香气图谱 呈香活性成分
HS-SPME/GC-O-MS
【学位授予单位】：浙江农林大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2014
【分类号】：TS272.52;O657.63
【目录】：
摘要4-5
ABSTRACT5
