影响红茶发酵的几个因素|红茶发酵工艺

的测定结果表明：红茶在发酵过程中，需消耗大量氧气，一般情况下每加工1千克红茶，仅发酵中耗氧就达4—5升。​
　　
　　在制红茶的过程中，酶促和非酶促作用，只有在空气流动供氧充足情况下，才能正常进行。发酵所需的氧气来源于其周围的空气，适当地调节流动是非常必要的，因此发酵环境必须保持空气流动，清洁新鲜，供氧充足。一般可以在发酵室墙壁上部安装排气扇，需要时打开，或者定时打开，也可以定时打开门窗，使空气流通。​
　　
　　此外，发酵叶的摊放厚度，直接关系到供氧的多少。发酵叶摊放厚度可根据叶子老嫩和揉捻程度，气温高低等因子而定，嫩叶宜薄，老叶适厚。​
　　
　　4.时间​
　　
　　茶黄素是红茶茶汤亮度、滋味鲜爽度和强度的重要因子。茶红素是红茶茶汤红浓度的主体。只有在茶黄素与茶红素含量都较高且比例适当时才能形成红茶优良的品质。在发酵初期，茶黄素的形成速度大于聚合转化速度，表现为含量增加很快，并不断转化为茶红素。随着发酵的进展，当茶黄素含量达到高峰后，由于茶多酚的消耗导致形成茶黄素的减少，而茶红素的量却在增加。当茶红素增加到一定程度，由于作为基质的茶黄素的减少和茶红素进一步氧化聚合成茶褐素，因而茶红素含量减少，茶褐素却逐步增加。所以，掌握发酵时间显得非常重要，因为它直接影响到发酵的程度，进而影响到品质。​
　　
　　贵州大学的尹杰教授曾就发酵时间对红茶品质的影响做了实验。在选择发酵温度30℃，发酵叶相对湿度９０％以上的基础上，发酵时间分别为０h、0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h、3h、3.5h、4h，取样编号为F1、F2、F3、F4、F5、F6、F7、F8、F9。​
　　


　　工夫红茶发酵过程中的色泽变化
　　　　​
　　
　　在红茶发酵过程中发酵叶色泽变化是最明显的指标。经验丰富的技术人员借助发酵叶色泽的变化即可判断茶叶的发酵程度。从图中可见看到，发酵叶的叶色由发酵０ｈ的黄绿、带红梗（F1）逐渐转变为发酵3.5ｈ（F8）的红明亮。结合内质审评可以看出，从发酵开始到3.5小时里，随发酵时间的延长，成品茶的干茶颜色加深，向明亮方向变化，香气逐渐增加，并且形成了高长的玫瑰香气，滋味由刺激向醇和转化，叶底由花杂变得明亮；当发酵时间继续增加到4小时，茶汤颜色变深变暗，滋味变得淡薄，叶底也变得红暗，品质下降。​
　　
　　红茶发酵时间长短与叶质的老嫩、揉捻程度及发酵程度等条件有关。据祥源茶业祁红公司副总经理、祁门红茶非遗技艺传承人陆国富先生介绍，在祁门红茶的实际生产发酵过程中，一般幼嫩叶、揉捻充分的原料、发酵温度高的叶子发酵快，时间相对短些;不同的季节，发酵时间也有所不同。春天气温低，发酵必须充分，一般3-5h;