乌龙茶的发酵要点|铁观音发酵工艺

乌龙茶是六大茶之一，乌龙茶也叫青茶，属于半发酵，以有绿茶的清香、红茶的醇厚，绿叶红镶边著称。乌龙茶也是所有茶中制作工艺最复杂的茶类之一，不同的发酵程度呈现出不同的口味香味，有的喝起来有淡淡的清香，有的是兰花香，有的是桂花香，有的是蜜香，那么今天呢就有岭尚茶的小吴跟大家一起学习制作乌龙茶最主要的一道工艺发酵。
乌龙茶主要有四大类，广东乌龙茶（凤凰单枞）、闽北乌龙茶（大红袍、白鸡冠、肉桂、水仙、水金龟）、闽南乌龙茶（安溪铁观音）和台湾乌龙茶（冻顶乌龙茶、文山包种茶、白毫乌龙即东方美人）。四大乌龙茶之一，唯所安溪铁观音发酵 最轻，也是有其独特的观音韵著称，下面就以安溪铁观音制作的发酵工艺为例。
发酵是制造安溪铁观音乌龙茶的特有工序之一，发酵在乌龙茶也叫做青。做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。做青叶受机械力作用，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香化合物的形成。做青由摇青和晾青两个过程组成。
在摇青过程中，叶片组织因振动而增强细胞吸水力，增进输导组织的输送机能，茎梗里的水分通过叶脉往叶片输送，梗里的香味物质随着水分向叶片转移，水分从叶面蒸发，而水溶性物质在叶片内积累起来。由于梗脉中的水分向叶片渗透，使摇青后叶子恢复苏胀状态，称为还青，俗叫还阳。
摇青之后进入晾青，晾青又称静置、等青、摊青。在晾青过程中，做青叶处于相对停止状态，叶片继续蒸发水分，叶片失水多，梗里失水少，叶片又呈凋萎状态，称为退青。
在做青过程中，叶片进行着萎凋的化学变化，绿色逐渐减退，边缘部位逐渐变红。通过5～7次的摇青和晾青的交替进行，当叶子呈现边缘红（朱砂红），中间青（或黄绿），叶脉透明，形状如汤匙，外观硬挺，手感柔软，散发出浓郁的桂花香（或兰花香），便是做青适度。
做青要处理好摇青和晾青的各个环节。摇青要先轻后重，即叶子受到碰撞摩擦力的作用,要由轻而逐渐加重； 要防止梗、叶折断、造成死青（梗脉水分不能通过叶片蒸发）。晾青时间要先短后长，晾青摊叶要先薄后厚。
做青开始时，单位时间内摇青和晾青交替次数多，即每次时间要短，而后逐渐减少次数，增长时间。
做青的主要技术是控制好摇青过程中的水分变化，使叶片经常获得梗里的水分和可溶性物质的补充，同时要防止叶片因失水过多细胞膜透性增大，失去吸水力而产生死青。做青室的温度以25℃左右、相对湿度80%左右为宜。
温度较高，做青时间要缩短。在高温高湿天气时要薄摊轻摇。对叶质肥厚、水分多的叶子，要多次轻摇。易红变的品种要少摇多晾。
做青工艺，我们可以这样理解还青（摇