乌龙茶炒青工艺|乌龙茶杀青技术
优点。
(3)使用方法
炒青前,对各传动部件进行检查,并往各润滑点加润滑油。
乌龙茶春茶炒青情况
按下启动开关,让主轴试运转,打开液化气闸门,点燃液化气,燃火要旺稳。
当出口的筒温达到280℃左右,即可投叶5~10公斤进行炒青,开始投叶时量要多,以免产生焦叶,接着从出叶口观察炒青情况并适当调整投叶量。
炒青结束,通过下压操作杆将滚筒出口下压,就可自动出茶。
炒青结束,关闭燃气阀,将明火熄灭,停机,清除筒内残叶。
6 cws-11 O滚筒炒青机生产效率高,台时产量150公斤,间歇作业,杀青后出叶靠反转筒体,茶叶沿螺旋板推出筒体后,再继续投叶杀青。
滚筒炒青机以加热滚筒的方式炒青,青叶在筒中翻炒均匀。每次投叶量多,工效高。使用上应掌握:投叶量适当,太多则翻炒不匀,升温慢,炒制时间长;太少则升温快,散失水分多,叶易焦灼。进出叶要快,使炒青程度一致。吸风散热要和保持适量的水分结合。含水量多,“发酵’’不足和投叶量多时适当吸风。含水量少、投叶量少和“发酵"充足的炒青叶要少吸风或不吸风。
三、乌龙茶炒青技术
适当高温,先高后低。炒青过程中,叶温升高,酶促氧化迅速增强,在酶最适宜活动温度20~45℃范围内,温度每升高10℃,酶的活性增加一位。多酚氧化酶最适宜温度为52℃。温度升高至70℃,酶钝化变性;85℃左右,凝固破坏。为了制止茶青在炒青中迅速红变,应在最短的时间内(2~3分钟)把叶温提高到70℃以上,因而炒青应有一定的温度。以白天看到锅底或炒青机筒壁发白,晚间看到发红,即可投叶。投叶后即听到清脆和频繁的“拍、拍”细胞爆破声。炒青锅温太低,叶子在锅里或机筒中升温慢,停留时间长,炒青叶容易产生不正常的红变,红叶红梗,闷黄味(俗称地瓜味)。
由于乌龙茶采摘较成熟,又经过了做青过程,做青叶含水量低,仅60%~64%,比杀青前鲜叶含水量75%~78 %低得多,炒青温度太高,则叶子易于焦灼和不均匀,内含物也不正常转化。因此温度过高,轻者影响外色泽失去油嫩,呈灰白色,重者伤叶焦味。温度过低,茶叶没有熟透,香气低,滋味淡,汤色浑浊。
投叶适量,翻炒均匀。炒青投叶适量,能使翻炒均匀,升温迅速,适当保水,操作方便。投叶量太多,炒青叶升温慢,翻动不均匀,易继续红变,产生浸润状褐红色,品质下降。投叶量太少,炒青叶不能闷炒,失水多,叶子部分不能翻炒,易焦灼,生产效率低。
闷炒为主,扬闷结合。乌龙茶炒青后还须经过多次揉、烘过程,应注意保持炒青叶有一定的含水量。炒青方法要以闷炒为主,稍配以扬炒。闷炒能使炒青叶充分吸收锅的辐射热能,也利用了时间的水蒸气热能,升温快,受热均匀,在二、三分钟内达到叶温70℃以上。扬炒需要五、六分钟。闷炒还能加速蛋白质的水解作用,增加氨基酸含量,适当破坏叶绿素,改善茶汤滋味。但含水量多的炒青叶,应适当配以扬炒。只闷不扬会使叶间水蒸气过多,青草气不能充分散发,茶叶会带有青味和水闷味,并呈橘黄色。
快速短时,程度稍轻。炒青中采用适当高温和闷炒为主的方法,炒青叶在锅中升温快,三、四分钟叶温可达到70℃以上,制止酶促作用。
根据不同的做青叶掌握炒青:
“发酵’’程度:发酵程度适当的鲜叶,一般含水量较少,叶尖略干枯,易于焦灼,炒青应稍低温,多闷炒,以保持适量水分。发酵不足的应适当高温,扬闷结合,以散失水分与青气,炒青程度充足。
品种:香气高强,叶张薄黄的品种,如黄旦、本山、炒青程度宜稍低,炒青程度略轻,但应及时揉捻和烘焙。青味浓强的肥厚品种,如菜葱、大叶乌龙、皱面叶宜适当高温扬炒,程度充足。
季节:春茶宜适当高温和炒青充足。夏暑茶锅温可稍低,程度充足,以防在高温气候下,继续发酵变色。秋茶可稍低锅温闷炒保水,程度稍轻一些。
嫩度:成熟度高的青叶,纤维素多,含水量少,宜稍低温闷炒为主,程度略轻。较细嫩的做青叶,含水量多,多酚类物质多,应适当高温扬炒,程度充足,以散失较多水分,便于揉捻,同时可减少苦涩味。
根据不同的炒青机具掌握炒青:不同的炒青机具,由于性能不同,为达到适当的失水程度,要注意掌握相应的操作方法。
四、乌龙茶炒青的适度特征
叶色:炒青叶转为暗黄绿色,失去光泽,叶面梗皮有皱纹。叶蒂乃有青色,靠近叶蒂叶脉,成熟度达2/3以上。
叶状:炒青叶柔软,顶中下垂,梗弯曲而不折断,没有水分出现,手捏叶略成团,稍有黏性,放手后,略散开,稍有弹性。
气味:青味已消除,带有一些热香味和品种的轻微酸甜味或清纯的特殊香气。
失水率:炒青过程中失水率16%~22%,炒青后含水量为44%---50%,干物质与含水量比约为1:1.7~1.9。
完成炒青后,不得停滞,马上进入揉捻、包揉工序。
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