平阳黄汤采制工艺|黄茶制作
平阳黄汤 产于浙江省南雁荡山及飞云江两岸的平阳、苍南、泰顺等地。历史上以平阳产量最多,质量较好,故称平阳黄汤 。因处于温州地区,过去也称温州黄汤。
温州东临东海,南与福建接壤,山脉毗邻交错,地势较高,能阻断早春冷空气的南下,年均温度17. 9℃,极端最低温度- 4.5℃,空气相对湿度81%,年降水量1600~1700毫米,宜茶生长。茶区多分布在山区海拔200~300米地带,也有部分茶园在海拔500~600米处。开采较浙江其他地区早一个季节。温州先有绿茶,后发展成红茶,相传清乾隆年间开始生产黄汤,至今已有200余年的历史。
泰顺的五里牌和平阳的水头、腾蛟等地为黄汤的主产地,也是历史上的黄汤集散地。温州黄汤、泰顺黄汤均以平阳黄汤 作为统称。高级黄汤仅占总产量的十之一二,以平阳黄汤 名称面市;其余十之八九者,制成茉莉花茶以“花黄汤”供应市场。主销杭州、上海、营口、天津、北京、济南等地,深受消费者喜爱。
1.平阳黄汤 品质特征
平阳黄汤 外形条索细紧,显毫,色泽嫩黄,有光泽。内质香气清高幽远;汤色金黄明亮,滋味醇和回甘;叶底黄亮成朵。
2.平阳黄汤 采制方法
(1)采摘标准
与要求黄汤采摘分2个标准:高级黄汤采1芽1~2叶初展,普通级黄汤采1芽2~3叶开展。采摘一般在清明前后10天采制完毕。明前采制高级黄汤,明后采制普通级黄汤。采回后摊放4~5小时,当天鲜叶,当天制完。
(2)加工技术
①杀青 采用平锅。锅温160℃左右,每锅投叶量1~1.5千克,需要5~6分钟。掌握多闷少抖的手法,使叶色变黄,杀透杀均,待叶质柔软、叶色暗绿时,即可滚炒揉捻。
②揉捻 降低锅温,在锅中进行滚炒揉捻,至多数茶坯成条、减重50%~55%时出锅。
③堆闷 将揉捻叶趁热一层一层摊至竹匾上,厚约20厘米。上盖白布,堆渥48~72小时,待叶色转黄即可初烘。
④初烘 用焙笼烘焙。烘芯温度80℃左右,每焙1.25千克,烘约15分钟,至茶坯七成干下焙。
⑤闷烘 初烘叶摊晾后,将茶坯放入布袋内,每袋1~ 1.5千克,连袋放在烘笼上闷焙。控制茶坯温度约30℃,烘3~4小时,达足干时出烘。
平阳黄汤