茶叶烘焙技术的探讨|茶叶烘焙
〈一〉 前言:
A、自从人类饮茶以来迄今,仍存在着无法将茶叶中对人体有害的成份 物质如鞣酸排除;及茶叶性寒转化为温性等,故有许多的经验交代着饮茶的禁 忌如孕妇、患慢性病者不能饮。
B、历代的制茶工艺者,不断的追求将茶之品质表现在于香、甘、味的提升,其中有一派别,从经验中得法知道以碳焙法烘焙而使茶质更醇柔、更温性,甚至以陶瓮藏之陈年,以求圆润气行,即是将茶中有害物质降低;所以才有瓮藏的熟茶、老茶较不伤胃不伤肾之经验。
C、近二十年来,茶中爱好者发现了放置忘年的普洱茶竟是圆润甘醇无比,竞相收购,纵然有些长了霉,有了杂气也疯狂的爱上它,而造成普洱热潮涌现,此种现象虽是带动了普洱茶销售的成长。却又造茶界中卖普洱许多的假象,混淆不清,如年份、档次、价格、品质等,若不改进,时日一久,消费者会对普洱茶失望,尤其新普洱喝不得,苦涩难入口、旧普洱霉味难以接受,是故当消费者不再迷恋普洱,此时销售成长,只是假象成长,不可不慎思。
D、如今消费市场仍存在着,找好茶者,及随口喝喝或已上瘾者;若业界制茶工艺者能将茶叶中有害人体的成份排除掉,而制作出样样好茶,不管什么样的茶品,什么样的价位都是不伤身的好茶,才能让消费者喝得安心,喝得愉快,尤其茶的再制品如方便饮料;如此消费市场自然而然的就恩那个成长再扩大,生产者,如茶农、茶厂、茶商、个个都能获利。
〈二〉茶叶烘焙技术的探讨。
第一段:目前状况.
A、自古以来尚未见到烘焙技术完整的记录,往往由制茶家族代代相传,且以经验为主,没有学术理论之根基,更别谈上操作,依据之依据;仅有一些段章片语“用烟活”“起碳火重阴阳”,“烘茶要透心”,“双层水要排除”,“五行归中央土”等,是此,其以经验的相传,容易产生误区或失传。
B、从明、清以来在武夷山系之茶品渐发展出碳火烘焙的技术,在此尚有许多名师及佳茗,流为美谈,然而面对广大的消费市场,仍属少数,更难以在现代化的社会继续生存,因为碳焙过程较难,且产量不大。
C、正确的碳焙技术能利用碳火的热能穿透茶叶之细胞,而达到由内向外排水及排除鞣酸于杂质外;目前一般的各种烘焙法仅具表外乾结排水之效果,即达到外表干燥的程度而已,离烘焙必需将茶叶细胞的内部平均干燥的效果仍一段程度。故一般茶叶因内部排水不完全,存放一段时间后会因回潮效应,又失茶的新鲜品质。
目前的干燥处理方式,因热气流在茶叶表面上导热效应,故仅达表面干燥无法完全热化〈非熟茶之熟〉,除了里面的水份无法排除外,更因此无法排除茶叶内部之生,清二水、鞣酸、氟及杂质等,甚