武夷岩茶烘焙法|乌龙茶烘焙
俗话说“茶为君,火为臣,君臣佐使。”武夷岩茶香高幽雅,茶汤浓厚,回味甘甜,耐于冲泡。烘焙使茶叶内产生热物理化学变化,能影响茶叶的内外品质,使成品香气敛藏,滋味醇厚,色泽油润,外表“起霜”,茶叶烘焙是一道必经的工序。
一、烘焙目的:
①降低含水量,防止劣变,延长贮藏寿命;
②去除异味,增进茶香,以提高茶叶品质;
③使氨基酸与还原糖脱水转化成香气成分;
④高温杀菌,降低农药残留量。
二、烘焙分类:传统烘焙和现行烘焙。
1、传统烘焙
㈠毛火
①多从晚上7、8点开始炒、揉、焙,打焙一般提早3到4小时;
②采用明火无火焰,焙窟炭温从高而低,炭表温度500℃左右;
③每笼700g左右,茶叶距炭面27㎝,温度约150℃;
④烘至底层茶叶半干即可翻拌,约需5分钟,即移放下一焙窟上(温度稍低些),继续烘焙;
⑤待全部烘至半干即可下焙,摊凉付拣,去梗去黄片。
㈡足火
①采用暗火(炭上盖灰),文火慢焙,根据烘焙茶叶的实际状况而灵活掌握;
②每笼约2公斤茶叶,约需2小时, 150 ℃左右(焙笼叶温约90℃);
③在起焙前半小时,用地历盖在焙笼上,留10㎝空隙,保温“吃火”;
④焙至条索呈紧结状,叶色转变(呈宝光色)闻之有火香(焦糖香)即可。
2、现行烘焙
㈠毛火
①是将揉捻好的茶叶直接烘干至含水小量达标,以便保存;
②使用自动烘干机配热风炉或无烟灶,热源燃料大都采用煤,柴油;
③揉好的茶叶连梗带叶分二到三次烘到标准干度;
④有适度摊凉时间,主要是视加工量多少而定;
⑤一般进风口温度掌握在150℃左右;⑥根据茶叶品种,老嫩,加工量调节摊叶厚度和焙茶时间,保证烘干烘透。
㈡足火