漳平水仙茶饼的造型与烘焙技术
漳平水仙茶饼是乌龙茶类唯一的紧压茶,木模造型与焙笼碳焙是特色工序,对漳平水仙茶饼优异品质形成紧密相关.
一.造型
用模压造型是水仙茶饼制作的特有工艺,模压成型的工具有木模和木模缒.木模内径4.2CM*4.2CM,成型时用15.5CM*15.5CM的白色洁净毛边纸,平铺于桌面上,并放置木模,取20--25可左右已揉捻好的茶叶放入木模内,用木缒加压成型,移开木模将纸包扎紧,并粘贴即成茶饼.茶饼经以上成型工艺后,进行烘焙干燥.
二.烘焙
初焙.初焙每个烘焙笼可放40---60块茶饼,温度在90---100度时烘焙10--15分钟,翻转一面再烘焙10--15分钟,使两面干燥程度均匀.而后将两个焙笼的茶叶合为一个焙笼,将温度降到60--70度,继续烘焙,并且每隔0.5小时翻转调整一次.初焙程度掌握为七成干,手握茶饼有粗糙感,烘焙时间约3--4小时,即可下焙,摊凉0.5--1小时,再行复焙.
复焙.复焙每个焙笼可装茶饼三分之二笼.复焙温度为40--50度,用文火慢焙,以发展香气,复焙时每隔1--1.5小时翻转一次,促使干燥均匀,复焙时间要20小时以上,当手握茶饼有沙沙作响,手捏茶叶可捻成干燥粉末,则表明已经完成干燥过程.
温度是直接影响水仙茶饼品质好坏的重要因素。把包好的茶饼放在焙笼里,火温从高到低,翻动次数从多到少。初烘时,温度可掌握在80 -90`C,即手背接触茶焙有刺热感。
每隔0.5一Ih翻拌一次,烘到手捏茶饼边缘有硬感,应将温度降到60一70cC继续焙,即手背接触茶焙有微热感觉,焙到手握茶饼有点刺手,大约七成干左右即可取出。
摊凉2一3h,使茶饼内部水分向外扩散,以便复烘复烘时,可将初烘过的茶饼三笼并作二笼,火温再降到40一509C,即手背接触茶焙不烫手。每隔I到2h翻拌一次,一直烘到手握茶饼沙沙作响,捏茶成粉即可;或用牙签穿刺茶饼中间及四周,若能刺透,则说明已足干。
同时烘焙温度高低还应根据青叶做青状态灵活掌握。若做青叶发酵轻,烘焙温度应低些,以促进叶内化学物质转化,促使滋味转醇;做青发醉足的,烘焙温度高些,以抑制叶内化学物质转化,防止叶片红变;做青走水不足的青叶,香气低闷,滋味苦涩,可通过做火功”来改进,烘焙时温度要求高些。
烘焙时的气候条件对烘焙技术 有影响。秋冬季节,空气干燥,相对湿度较低,有利茶叶水分蒸发,烘焙温度掌握宜低些;春夏季节,相对湿度较大,烘焙温度比秋冬要求高。此外,烘焙温度的掌握夜间比昼间高;阴天应比晴天高。
烘焙时间:
为了形成水仙茶饼特有的品质特征,其千燥常采用“低温慢烤”分段进行的力法。茶叶在烘焙过程中,随着水分蒸发,在热的作用下,发生一系列化学反应,缓慢吃火,逐步形成具