武夷岩茶烘焙法|乌龙茶烘焙
①遵循“文火慢焙”原则;
②按品质归堆并拣剔好的半成品进行烘焙;
③采用机焙用具、燃料如同毛火一样;
④烘焙时进风口温度掌握在130℃左右;
⑤摊叶厚度和烘焙时间根据品种、产地、原料品质以及销区具体要求,由烘焙师傅灵活掌握,基本上能一步到位焙成产品投放市场。
三、影响烘焙的因素:
1、做青因素:绿叶红镶边是武夷岩茶标准特征之一,做青是决
定品质高低的基础,烘焙又是影响及品质及风格的手段。不同做青程度的茶叶只能采取不同的烘焙方式;
2、温度因素:温度高低能改变酶及叶内内含物的变化程度。武夷岩茶制作,不论是过去现在,传统炭焙与机焙,不论毛火还是足火,不论明火还是暗火,所用温度都比较高,影响香气高低、滋味浓淡、香型转换,叶色转变;
3、木炭因素 :武夷岩茶烘焙有用荔枝、龙眼果树炭,还有利用机制竹炭。而深受品饮者喜欢的岩韵其原因除了有些怀古心情,或认为炭焙比较精细和传统,这与这些木炭燃烧时,树木中含有某些稀有的能发挥的微量物质影响到茶叶品质风格;
4、时间因素 :岩茶足火原则是文火慢焙,慢焙则意味着时间较长,在同一温度下,时间长短确能使岩茶品质变化产生效果。它与温度相辅相成,可促使叶色、香气、汤色、滋味浓淡产生变化,从而影响岩茶品质风格或有提高作用;
5、产地因素 :不同产地原料茶叶决定了品质的高低,不同产地的茶叶不可能通过统一方法烘焙就能得到同一结果,它只能根据不同产地原料实际情况,使用不同温度时间是灵活掌握烘焙,达到各自最佳的效果。
四、烘焙程度:轻火、中火、足火、高火、过火。
1、轻火:多表现为清香,细闻还夹杂有青味或其他的杂味,多见于只经过走水焙的毛茶或因为发酵不足不敢深焙的茶,。多表现为花香,香气高扬,汤色多为淡黄色,叶底可见明显的“绿叶红镶边”,适合由绿茶、花茶等茶类转向接触岩茶的茶友;
2、中火:多表现为花香和果香的复合,见于肉桂等传统高香品种,汤色多为蛋黄色叶底隐约可见“绿叶红镶边”,适合已经品饮过一段时日岩茶茶友;
3、足火:多表现为果香,见于水仙等传统耐火品种,干茶时可见叶脉突出俗称“露白骨”冲泡至叶面舒展开后可见叶片上有很多突起的泡点俗称“蛤蟆皮”或“起泡”,汤色多为金黄色适合有一定岩茶茶龄的茶友;
4、高火:多表现为焦糖香,见于肉桂、水仙等品种,汤色叶底不可见“绿叶红镶边”,汤色多为深黄色适合有汕头等特定地区的茶友;
5、过火:多带焦味,见于火温过高吃火较急的茶,汤色叶底不可见“绿叶红镶边”,汤色多为黄黑色,茶汤浑浊,叶底全部或部分碳化,久泡叶片也不会舒展开,不宜饮用。
五、烘焙要领
火候要均匀平稳,不得猛火、过火以及烟焦异味;不得闷烘郁熟,以免色泽枯燥失鲜,香味郁闷不爽;烘后要摊凉散热,摊凉时间不宜过长;摊凉适度后立即装箱,防止回潮失味。
在烘焙过程中,应勤翻拌,确保同批茶叶品质均匀一致。在烘焙时,焙房应干净、清洁、防止烟味、异味被茶叶吸收。烘干后的茶叶,稍经摊凉后,才可装入茶缸,妥善保管,保持其特有的品质特征。
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