宋元茶业的发展|宋元茶类的演变
情来看,这时除贡茶仍采用紧压茶以外,在我国大多数地区和大多数民族中,一般只采制和饮用叶茶或末茶。元末明初人叶子奇撰写的《草木子》(1378年)一书中指出,元朝建宁的贡茶,虽然比宋朝的龙团风饼要简约一些,但是“民间止用江西未茶、各处叶茶”。
宋末和元朝由过去传统的生产团饼为主,改变为以生产散茶为主,这还可以从我国茶书和有关农书的内容中得到证明。现存的唐宋茶书和茶叶文献中,谈到茶叶的采造,只讲团饼工艺,可是至元朝以后,在《王祯农书》和《农桑撮要》一类农书中,谈到制茶,就主要介绍蒸青和蒸青末茶了,很少介绍或根本不提团茶、饼茶的采制方法。
非常明显,茶书或农书中对制茶工艺的介绍,在一定程度上,是当时社会茶类生产的反映。如《王祯农书》关于茶叶的“采造藏贮”之法,就主要介绍蒸青一种。其称茶叶“来之宜早,率以清明谷雨前者为佳。……采讫,以甑微蒸,生熟得所;蒸已,用筐箔薄摊,乘湿略揉之,入焙匀布火,烘令干,勿使焦。编竹为焙,裹若覆之,以收火气。”这也是中国有关散茶或蒸青绿茶采制工艺的最早完整记载。但是,在同一本书中,对唐、宋时重点介绍的团饼工艺,却讲得十分简略,只称“择上等嫩芽,细碾入罗,杂脑子诸香膏油,调剂如法,印作饼子制样”等简单几句,没有把过程讲清,表明其时团饼生产已过时而无须再详作介绍了。
不过,这里也须说明,团饼生产的“过时”,是指汉族地区茶叶的主要生产、消费而言的。事实上,团饼作为一种传统或特种茶的生产、消费,不只在西北少数民族地区,就是在明清的某些汉族地区中,仍然有着一定的市场。所以,宋元中国茶类生产的改制,是我国制茶和茶叶文化发展合乎规律的必然结果。团饼和散茶的这种变化,不是新与旧的对立替代关系,而是两个并列组分之间的数量消长关系。
如散茶,在北宋团饼生产占统治地位或处于高峰的时期,其生产和技术仍然取得了许多明显发展。这可以从欧阳修的《归田录》(公元1067年)得到证明,其称“腊茶出于剑建,草茶盛于两浙,两浙之品,日往为第一;自景祐已后,洪州双井白芽渐盛,近岁制作尤精,……其品远出日注上,遂为草茶第一。”说明北宋初期,在建安设立贡焙,团茶、饼茶得到顺利发展的同时,浙东和浙西一带出现了向散茶转化的高潮,而且还创造出了日注这样的名茶。宋仁宗时,蔡君谟漕闽创“小龙团以进”,欧阳修称小团一斤,“其价直金二两,然金可有,而茶不可得”。
就在建安贡茶由小龙团推向高峰的同时,散茶的区域,也由浙西推至洪州一带,并且很快创制出双井白芽这样名盖日注的第一草茶来。这些事实表明,散茶和团饼的发展,至少在技术上是不矛盾的,而且还具有一种相辅相成、相互促进的关系。所以,宋元茶类生产的改制,是顺应多数茶叶消费者简化制茶、减少烹饮手续需要的一种自然发展。