宋元茶业的发展|宋元茶类的演变
建安贡茶,以北苑、壑源所产最佳,佛岭、沙溪次之,东宫、西溪又次。其贡起初数量不多,哲宗元符(公元1098~1100年)时增加到18000斤,至徽宗宣和(公元1119~1125年)时,每年更增至47100多斤。而且贡茶的名目、制形,开始也比较简单,后来追新求异,愈来愈加繁费。
如太平兴国(公元976~983年)时,贡品主要为龙凤茶;到至道初(公元995年),主贡石乳、的乳、白乳等品;咸平(公元998~1003年)中,丁谓造龙凤团(即大团茶)以进,八饼一斤;庆历(公元1041~1048年)时,蔡襄又造小龙团输贡,二十余饼一斤;元丰(公元1078~1085年)间造密云龙,绍圣(公元1094~1097年)间造瑞云翔龙,大观(公元1107~1110年)初造白茶,后又造三色细芽及试新、贡新等,到了宣和庚子(公元1120年),郑可简又造银缐水(一作冰)芽及方寸新(一称龙团胜雪),等等。
总之,宋朝北苑贡茶,名目繁多,时时在变,新制一出,旧茶即被压倒和淘汰。因此,一些媚上者,也挖空心思专以更新贡品为务。有些贡茶,费工费钱,法殊名雅,实质中看不中尝。如一度为徽宗赵佶《公元1101~1125年)所尚的“冰芽”或“水芽”,就是一例。
据南宋时庄季花写的《鸡肋编》(公元1139年或稍后)记载:“茶树高丈余者极难得,其大树二月初因雷进出白芽,肥大长半寸许,采之浸水中,埃及半斤,方剥去外包,取其心如针细,仅可蒸研以成一,故谓之水芽。……初进止二十,谓之贡新,一岁如此者,不过可得一百二十而已。其剥下者,杂用于龙团之中,采茶工匠几千人,日支钱七十足。旧米价残,水芽一,犹费五千;如绍兴六年(公元1136年),一十二千足尚未能造也,岁费常万缗。”
北苑贡茶采制的讲究,对焙外乃至建安周围制茶技术的促进和提高,起了很大的作用。胡仔的《苕溪渔隐丛话》(1148~1167年)称:“石门、乳吉、香口三外焙,亦隶于北苑,皆采摘茶芽,送官焙添造,每岁麻金共二万余缗,日役千夫,凡两月方能讫事。……惟壑源诸处私焙茶,其绝品亦可敌官焙,自昔至今,亦皆入贡,其流贩四方,悉私焙茶耳。”表明了宋朝建安的贡焙或官培虽只北苑一地,但其相邻的外焙和周围的私焙,已形成为一个生产和技术的有机整体,不只官焙在技术上对周围有示范、普及的作用,周围私焙对官焙也有品质上的竞争和促进作用。
宋朝建安在全国茶叶生产技术上的重要地位,还可以从茶书上得到反映。据统计,从现存的文献中,可查到的宋代的茶书目录共25种,其中属于建安地方性的茶书,就有丁谓《北苑茶录》(佚)三卷,周维《补茶经》(佚)一卷,刘异《北苑拾遗》(佚)一卷,蔡襄《茶录》二卷,宋子安《东溪试茶录》一卷,黄儒《品茶要录》一卷,吕惠卿《建安茶记》(佚)一卷,赵佶《大观茶论》,熊蕃《宣和北苑贡茶录》一卷,曾伉《茶宛总录》(佚)十二卷,《北苑煎茶法〉(佚)一卷