茶叶发酵的原理|茶叶生化
o-organism theory):
此说为Kozai(古在)Wahgel 及 Bernard 诸氏所主张,彼等自发酵叶发现有细菌,酵母及真菌等微生物,故认为此种酵母颇为重要,发酵系受此种酵母作用之影响。反对此说者,认为茶叶之整个发酵过程,所需之时间极短,微生物之紧殖与作用,不易有如是之速而大,后更知将茶叶用三氮甲烷(CHCl3)之蒸汽杀菌后,仍能发酵,遂认为发酵之主要作用,非由于微生物所引起。于是微生物说乃被推翻。
三、酵素说(The enzyine theory):
本波(Bamber)氏最先谓发酵之作用与酵素之作用相同,阿苏(Aso)氏、牛顿(Newton)氏及孟(Mann)氏均同意此说而引申之。孟氏对发酵有深刻之研究,证实发酵时之氧化反应,乃依赖叶本身中之过氧化酵素为触媒,并谓发酵视叶中所存之酵素之多少而异。孟氏之酵素说,曾为众所承认,然大部分尚无确证。
茶叶发酵时必须吸氧,如将叶放入真空中或二氧化碳气体中,则发酵作用不能开始,惟一加入氧,则发酵立即开始,故吸氧实为茶叶正在进行发酵之一特征,然亦仅在一定之酸度内,始能发生氧化作用,此适度之P.H.值为5-6,如酸度增加,则发酵作用停止;如添加碱(Alkali)则促速单宁之非酵素自动氧化作用(Auto-oxidation)。少量之氰化钾(KCN),可完全阻止发酵,一如叶之先行蒸过者。凡此种种皆足证明茶叶发酵。系一种以酦素为触煤之氧化作用。
(三)发酵时发生何事之学说
单宁红质说:卡本德及哈理逊氏(1927年东北印度红茶制造法)对发酵进行时色泽变化之解释如下:
1. 发酵乃因茶叶细胞之内容物与空气及发酵微生物接触所致。
2. 红色乃因空气与刺激性单宁之作用所致。
3. 化学变化之结果,生成由金红色至紫褐色各种不同之物质。
4. 潮湿之空气有利于红色物质之生成。
5. 如空气不充分潮湿,则生成暗褐色之物质。
6. 此两类物质各称为「单宁红质」及「单宁褐质」。
7. 欲得良好之汤色与叶底,则须除去单宁褐质,而促进一定比例的单宁红质之生成。
8. 单宁红质及单宁褐质生成过多,则损失刺激性之单宁。
近代单宁红质说:单宁红质说经最近之修正与补充后(1932年印度茶协会季刊第一卷作者卡本德与哈罗氏)归纳为如下各点:
1. 茶单宁(Tea tannain)不是