乌龙茶贮藏过程中的品质成分变化|茶叶生化
乌龙茶,又称青茶,是我国的特产,按产地不同,有闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶之分。乌龙茶具有外形条索粗壮,色泽油润有光,内质香气馥郁芬芳,汤色清澈金黄,滋味浓醇鲜爽,叶底绿叶红镶边的独特品质特点。
乌龙茶最让人乐道的是其令人愉悦的香味,其香型及相映成分大致如下表:
补充一点茶叶香气常识,茶叶香气组分按结构特点可分为四类,第一是以苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、苯乙醇、水杨酸甲酯、苯甲酸甲酯等为代表的芳香族衍生物;第二是以顺-3-己烯醇(青叶醇)、反-2-己烯醛(青叶醛)、己酸-顺-3-己烯酯、β-紫罗酮等为代表的脂肪类及其衍生物;第三是以香叶醇、芳樟醇及其氧化物、丁香烯、α-法尼烯、橙花叔醇等为代表的萜烯类及其衍生物;第四是以吲哚、吡嗪类、吡喃类、吡啶类及其衍生物为代表的含氮、氧杂环类及其他化合物。
茶叶香气形成机理也有四个,其一是由儿茶素氧化引起的β-胡萝卜素等物质氧化,降解生成β-紫罗酮及相关结构的香气化合物;其二是由氨基酸与糖类、儿茶素产生Maillard反应,生成吡嗪、吡咯、呋喃、糠醛类等物质以及氨基酸直接脱羧和氧化脱氨转化成相应醛类;其三是由脂肪酸过氧化、降解生成6个碳的醇、醛类香气物质;另外就是由β-葡萄糖苷和β–樱草糖苷为主的糖苷类香气前体物质在相应糖苷酶的作用下水解生成相应的醇类。
一般没有人会长时间贮藏乌龙茶,就铁观音来说,六个月的存放就会有较为严重的陈化。其主要表现干茶色泽由深绿、油润到色枯、暗绿, 汤色加深, 茶汤收敛性减弱, 滋味变淡, 香气减弱并产生陈味。相比于新茶,贮藏六个月的铁观音,有利于品质的成分都有明显下降趋势。
有资料显示,铁观音品质陈化与水溶性糖、儿茶素、叶绿素含量的变化密切相关,相关系数分别为:水溶性糖r=0.920,儿茶素r=0.994,叶绿素r=0.95。水溶性糖、儿茶素、叶绿素三种化学成分含量的变化速度与铁观音感官品质的陈化最为密切,可以作为判断安溪铁观音品质是否陈化的指标。
对贮藏1-6个月的铁观音感官审评结果,
新茶:清高持久、品种特征显;
一月后:清高持久、品种特征尚显;
两月后:尚清高持久、品种特征尚显;
三月后:花香显、尚持久、具品种特征;
四月后:花香显、具品种特征;
五月后:花香尚显、稍带陈味;
六月后:花香尚显、稍带陈味熟味;
下面我们重点讨论陈味、陈香是什么成分。
茶叶中