乌龙茶贮藏过程中的品质成分变化|茶叶生化
确认的陈味物质主要是游离脂肪酸,资料表明,棕榈油酸和亚麻酸在贮藏过程中容易发生氧化转化为软脂酸、亚油酸、油酸等游离脂肪酸,而这些成分进一步氧化生成的低分子醛、酮、醇类,构成了陈茶的气味。这些低分子成分主要是l-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇以及2,4-庚二烯醛等。此外绿茶的变质气味与脂类氧化生成醋酸关系密切。
绿茶具有“新茶香”的成分主要是二甲硫、正壬醛、顺-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分,在有氧的情况下这些成分在贮藏过程中.下降趋势十分明显,贮藏2个月后,二甲硫较贮藏前减少43%,正壬醛减少80%,顺-3-己烯乙酸脂减少39%。而与此相反,贮藏过程中1-戊烯-3醇、顺-2-戊烯-1-醇、2,4-庚醛、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等含量逐渐增加。
这些成分在贮藏前(新茶中)未曾发现,且具有青草气和油臭味,由于其阀值很小,即使产生的数量极微,也会使人感到有不愉快的陈化气味。另外,类胡萝卜素也易被氧化,绿茶贮藏过程中2,6,6-三甲基-2-羟基环己酮,β-环柠檬醛,α-紫萝酮、5,6环氧紫萝酮等胡萝卜素的氧化物也有一定的增加,这些化合物同样与绿茶的陈味有很大的关系。此外,类胡萝卜素、β-胡萝卜素氧化后生成有异味的β-芷香酮也能影响茶叶品质。
红茶贮藏过程中随着脂类物质的水解和自动氧化,除了一些陈味物质的含量增加外,红茶中很多具有花香和果香的物质如苯乙醇、橙花叔醇等和对质量有利的异丁醛、异戊醇,芳樟醇等成分的含量显著减少。这种变化不但使茶叶失去香味,还会产生陈味和酸败味。
红茶贮藏过程中陈化原因:一是类脂的水解导致游离氨基酸被氧化;二是茶黄素的氧化降解或聚合以及非透析性色素增加;三是多酚类、氨基酸、挥发性物质,糖类自动氧化和非酶性褐变;四是酚类挥发性物质增加,导致红茶香气“滞钝”,滋味“陈化”。
以上种种不难看出,茶叶陈化因素是多方面的,但陈味物质主要是游离脂肪酸,软脂酸、亚油酸、油酸等,陈香成分主要是l-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇以及2,4-庚二烯醛等。当然这不包括黑茶的,黑茶的陈香物质主要是杂氧化合物成分4-乙基-1,2-二甲氧基苯、3,4-二甲氧基甲苯、1,2-二甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基-5-甲基-苯以及l,2,4-三甲氧基苯。
乌龙茶贮藏过程中的品质成分变化