做青程度是决定铁观音特色品质的核心|铁观音工艺
做青 是由摇青与摊青相间交替进行,是铁观音制作中最复杂、最精湛的工序,是形成特色品质的关键。
做青 过程实质上是半发酵的酶促氧化、水解、合成等生化的综合过程,表现在芳香物质的变化、蛋白质的水解、色素的变化等。
摇青是“动”,控制物理变化向化学变化促进的过程,通过摇动擦破叶缘细胞,使叶背气孔缩小或关闭,改变水分散发的速度和方向,迫使叶细胞中的水分发生扩散,细胞间隙“充水”,促使青叶硬挺,青草水分渗透散发“拔水”,并进行一系列化学变化,使青叶呈柔软状态,“消青”,发酵红变,香气形成和显露,叶色转黄绿色。
在做青 过程中,随着“摇”与“凉”的进展,鲜叶气味不断发生变化,其叶像变化规律是青气由淡渐浓,继而青气逐渐减退,随之是清香逐渐变浓至花果香显露。做青 适度特征:梗蒂饱,水青绿,叶脉明亮,叶肉黄绿,叶缘呈朱红色或带红点,叶面凸起,叶缘稍向背翻卷,叶质柔软,青草气退,显现花果香。
铁观音品质形成与做青 时的气候条件尤其是室内温、湿度高低密切相关。如北风天,气温低、天气凉爽、湿度适中,制出的茶叶品质好。
南风天,气温较高、天气闷热,制出的茶叶品质相对较差。冬风天,气温低、湿度大,制出的茶叶品质最差。就技术而言,摇青、摊青的次数和时间是依据气候环境、品种、水分含量、季节等不同情况而灵活掌握,一般每批茶青摇青4次,第一、二次宜轻摇,重摇会过早散发大量水分,使反应物质转化不充分,品质下降。
第三、四次根据天气转变情况掌握适当重摇,转数逐次增加,摊叶厚度由薄渐厚,摊晾时间逐次延长,使水分散发和芳香物质二者转化协调,从而,形成较为理想的色、香、味品质。
在低温条件下,应用轻摇薄摊长时间晾青,适度“拔水”的轻发酵,叶片破伤率减水,水分散发均匀,茶青进行较缓慢的生理生化作用,并保留更多的芳香物质,因而形成鲜香甘锐的香气滋味和汤色呈浅金黄或绿黄的品质特征。
掌握各个历程的摇青、摊青适度必须认真掌握每一次的量变和质变的叶态的各种变化,程度不足或过度都不可取。做青 不足,给品质的香气、滋味留下臭青气或味涩,色泽暗绿色并呈硬肉状,做青 偏足,香气淡飘或呈地瓜叶味,汤色偏红,显不出铁观音的特色品质。
秋、冬茶鲜叶叶质相对较薄,含水量较少,采用轻晒重摇的轻发酵,保持水分和茶青的鲜灵性,形成了翠绿芳香的“秋色、秋香、秋味”的品质风格。