茶叶滋味的形成生化机理|茶叶的营养成分
茶味的化学成分有: 涩味的儿茶素、鲜爽味的氨基酸、甜 味的糖、苦味的咖啡碱。
儿茶素中的酯型 儿茶素较苦涩,游离儿茶素涩味较弱。 因 此儿茶素的组成变化对茶汤滋味品质的影 响是十分显著的。
氨基酸的浓度对茶汤鲜 爽味有决定性作用。 儿茶素与氨基酸的比例平衡关系是左 右茶汤滋味品质的决定因素, 甜味的糖与 苦味的咖啡碱对滋味有一定的作用。 季节 性的化学成分的变化,往往影响滋味品 质。
香味的化学成分: 主要是芳香物质的浓度和组成在起作 用。 香和味是相关的,但从决定香和味的 化学成分看,是有区别的。 味的成分与香的成分在人的感官反映 上虽有联系,但成分本身是各不相同的, 成品茶的香气成分,既有鲜叶原来存在的 化合物,更有大量的工艺产物, 色泽的化 学成分: 干茶或叶底的色泽和茶汤颜色,是两 种不同色泽的概念,由不同的化学成分决 定。
红茶的干茶或叶底的色泽,主要是儿 茶素、氧化物和黑素类物质形成的混合色 泽; 茶汤颜色主要是茶红素和茶黄素类所 组成。 但绿茶不同,由于排除了酶促反应, 叶绿素得到部分保存, 加上热转化产物的 类黑素类物质构成绿茶干茶或叶底的色 泽, 茶汤颜色除儿茶素非酶促氧化产物 外,黄酮类色素是茶汤黄绿色的主要化学 成分。
如果原料贮藏或加工等因素形成较 深的颜色,这是多酚类氧化的结果 茶的成分(1) 据已有的研究资料表明,茶叶的化学 成分有500种之多,其中有机化合物达450 种以上,无机化合物约30种。茶叶中的化 学成分归纳起来可分为水分和干物质两大 部分。
1、水分
水分是茶树生命活动中必不可少的成 分,是制茶过程一系列化学变化的重要介 质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴 随着水分变化而变化的。因此,在制茶时 常将水分的变化作为控制品质的重要生化 指标。茶鲜叶的含水量一般为 75%~78%,鲜叶老嫩、茶树品种、季 节不一,含水量也不同。一般幼嫩芽叶、 雨水叶、露水叶、大叶种,雨季、春季的 含水量较高,高的可达84%左右。老叶、 中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。
2、蛋白质与氨基酸
茶叶中的蛋白质含量占干物质量的 20%~30%,能溶于水直接被利用的蛋白质 含量仅占1%~2%。这部分水溶性蛋白质是 形成茶汤滋味的成分之一。氨基酸是组成 蛋白质的基本物质,含量占干物质总量的 1%~4%